? ? 2019年9月，《中國(guo)調(diào)味(wei)品》期刊在線發(fā)(fa)表了南昌大學(xue)題為“ＴＰＡ測試條件(jian)對豆腐質(zhì)構(gòu)測(ce)試結(jié)(jie)果的影響”的(de)文章，在文(wen)章中，研究(jiu)人員使用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)豆腐的硬度(du)、彈性、回復(fu)性、咀嚼性等指(zhi)標。

摘要：豆腐的質(zhì)構(gòu)是(shi)衡量豆腐品(pin)質(zhì)的(de)重要指(zhi)標,該研究探(tan)究了豆腐TPA測試(shi)中測試方向、壓(ya)縮比、測試(shi)速度和停頓時(shi)間對豆(dou)腐TPA測試值的(de)影響(xiang),并進行(xing)測試條件的優(yōu)(you)化。結(jié)(jie)果表(biao)明:測試方向、壓(ya)縮比和測(ce)試速度(du)對測試結(jié)(jie)果有顯著性(xing)影響,其(qi)中平(ping)行方(fang)向測得的硬(ying)度、咀嚼性、膠(jiao)著性和回(hui)復性高于(yu)垂直方向;隨(sui)著壓縮比增(zeng)大,硬(ying)度、咀嚼性、膠著(zhe)性顯著(zhu)增大,回復性降(jiang)低;隨著測試速(su)度的增大,咀(ju)嚼性、膠著性(xing)、凝聚性、回復性(xing)增大;停頓時(shi)間的變化(hua)對測試結(jié)果(guo)基本上(shang)沒有顯(xian)著性影響,只對(dui)彈性和(he)凝聚性有影響(xiang)。對測試條(tiao)件進行(xing)初步(bu)優(yōu)化,建議的(de)測試(shi)條件是:平行測(ce)試方向,壓(ya)縮比為40%,測試速(su)度為2mm/s,停(ting)頓時間為2s。?