龍安柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)(chan)于四川省廣(guang)安市，果肉粉(fen)紅、肉質(zhì)脆嫩、酸(suan)甜適中，汁多，少(shao)核或無核(he)，2008 年獲準(zhǔn)成為(wei)國(guó)家地理(li)標(biāo)志保(bao)護(hù)產(chǎn)品[1]。近(jin)年來，龍(long)安柚(you)作為當(dāng)?shù)氐?de)優(yōu)勢(shì)特色(se)農(nóng)產(chǎn)品，種(zhong)植面積不斷(duan)增加，并大(da)力發(fā)展成(cheng)為新的支(zhi)柱產(chǎn)業(yè)(ye)之一(yi)。目前，龍安(an)柚的加工(gong)以柚味(wei)果酒和(he)柚味飲料(liao)的生產(chǎn)為主[2]，而(er)其銷售與(yu)加工過程(cheng)中，柚皮多被(bei)廢棄，造成資源(yuan)浪費(fèi)和環(huán)境(jing)污染，因此有效(xiao)利用(yong)龍安柚果(guo)皮，提升柚(you)果附加(jia)值對(duì)產(chǎn)業(yè)的(de)發(fā)展(zhan)有著積極作(zuo)用。柚子皮(pi)富含膳食(shi)纖維、精油、柚皮(pi)苷、天然色素(su)和黃(huang)酮等多種天(tian)然產(chǎn)物(wu)[3- 5]，也因其具有降(jiang)血脂、穩(wěn)(wen)定血(xue)壓、降血糖等(deng)功效而被當(dāng)作(zuo)藥食同(tong)源食物使用(yong)[6- 7]，目前針(zhen)對(duì)柚子皮的報(bào)(bao)道主要(yao)集中在(zai)天然成分(fen)的提取和利(li)用，以(yi)及作為吸附(fu)材料的研究(jiu)上[8- 9]，少量(liang)報(bào)道涉及到將(jiang)柚子(zi)皮渣加工成(cheng)飼料(liao)[10]，而柚子(zi)皮作為食品主(zhu)要原料進(jìn)(jin)行加工(gong)除了將(jiang)其制做成(cheng)蜜餞和蜂(feng)蜜柚子茶外，其(qi)他研究(jiu)則相對(duì)較(jiao)少[11]，僅有部(bu)分研究以柚(you)子皮(pi)為輔料將其加(jia)工為柚皮肉(rou)醬、高膳食纖維(wei)面包、速溶柚子(zi)茶粉等(deng)[12- 14]，在對(duì)柚子(zi)皮進(jìn)(jin)行食品加(jia)工的過程(cheng)中，需要通(tong)過熱燙去除苦(ku)澀味以保證其(qi)食用口感[15]，而這(zhe)一過程將導(dǎo)(dao)致柚皮硬度下(xia)降，白色果瓤化(hua)渣，嚴(yán)重影響柚(you)皮作為(wei)食品的口感，并(bing)且柚皮硬(ying)度的變(bian)化對(duì)食用口(kou)感和品質(zhì)(zhi)影響較(jiao)大。因此，研究柚(you)子皮(pi)的硬化不僅有(you)利于(yu)其加工品質(zhì)(zhi)的提升，對(duì)于(yu)柚子的綜(zong)合利用與(yu)開發(fā)(fa)也有一(yi)定的價(jià)值(zhi)。