大菱鲆作(zuo)為高蛋白低(di)脂肪的(de)海魚(yú)(yu)，富含氨(an)基酸(suan)、維生素(su)和礦物質(zhì)，且(qie)肉質(zhì)鮮美，口(kou)感嫩滑，適(shi)宜的加(jia)工方式和(he)條件有利于(yu)保留(liu)營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)，降低由于(yu)蛋白質(zhì)變性(xing)、脂肪酸(suan)降解等導(dǎo)致的(de)肌肉加工(gong)品品質(zhì)的劣化(hua)。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)物性分(fen)析儀器，已廣(guang)泛應(yīng)用于水(shui)產(chǎn)品(pin)質(zhì)地的測(cè)(ce)定。通過(guò)對(duì)大(da)菱鲆魚(yú)肉蒸(zheng)制過(guò)程中質(zhì)地(di)的測(cè)定，從而(er)為大菱鲆的(de)加工(gong)與烹飪提供(gong)一定的參考(kao)

1、樣品準(zhǔn)備

沿大菱鲆主(zhu)骨方向，將(jiang)去皮魚(yú)(yu)片切(qie)成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格的(de)魚(yú)塊，置于玻(bo)璃皿(min)中，覆蓋保鮮膜(mo)，然后(hou)在蒸鍋中進(jìn)行(xing)蒸制處理，蒸(zheng)制完后冷卻(que)處理(li)。

2、剪切測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/BS剪(jian)切探頭

將制備好(hao)的樣品置于(yu)剪切探頭下(xia)進(jìn)行測(cè)(ce)試。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：距(ju)離 20mm

測(cè)定結(jié)果：切斷魚(yú)肉的(de)大力來(lái)反映(ying)大菱(ling)鲆魚(yú)(yu)肉的剪切力(li)

3、全質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將制備好(hao)的樣(yang)品置于(yu)柱形探頭下進(jìn)(jin)行測(cè)(ce)試。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：5s

測(cè)定結(jié)果(guo)：可用(yong)于測(cè)(ce)定大菱鲆魚(yú)肉(rou)的硬度(du)、彈性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。