臘肉是指腌制(zhi)的肉(rou)通過烘(hong)烤或(huo)煙熏(xun)過程所制(zhi)成的加(jia)工產(chǎn)品。臘肉是(shi)我國(guo)歷史悠久的傳(chuan)統(tǒng)肉制品，它(ta)是經(jīng)食(shi)鹽等(deng)調(diào)味料腌制(zhi)，再經(jīng)(jing)煙熏等一(yi)系列工藝加工(gong)的肉制品(pin)，具有色澤美(mei)觀、風(fēng)味(wei)濃郁、耐貯藏(cang)等特性。

臘肉的(de)品質(zhì)與腌制(zhi)方式、煙熏條件(jian)和貯藏條件(jian)有很大的關(guān)系(xi)，而臘(la)肉的質(zhì)構(gòu)是臘(la)肉品質(zhì)的重要(yao)方面，質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀器，具有(you)客觀、質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)(biao)數(shù)據(jù)量化等特(te)點(diǎn)，可以用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測定臘(la)肉的質(zhì)構(gòu)儀，從(cong)而為腌制方式(shi)、煙熏和(he)貯藏條件的選(xuan)擇和優(yōu)化提(ti)供一(yi)定的參(can)考。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

將腌(yan)制好的臘肉(rou)切成相同規(guī)(gui)格的臘肉(rou)樣塊，在室(shi)溫下進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測試。

2、儀器測定

儀器(qi)：Universal TA研究(jiu)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀/Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/50柱型探頭(tou)

將準(zhǔn)備好(hao)的臘肉樣塊置(zhi)于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析(xi)

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變量 40%

測定結(jié)果(guo)：可以測試臘肉(rou)的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、粘聚性(xing)和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。