? ? 2019年，國(guo)內期刊《食品工(gong)業(yè)》在(zai)線發(fā)表了上(shang)海交(jiao)通大學農(nong)業(yè)與生物學(xue)院研究人員題(ti)為"泡菜鹽漬-發(fā)酵(jiao)復合新工藝的(de)研究?"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員用上海騰(teng)拔儀器(qi)公司的Universal TA質構(gou)儀測定(ding)泡菜(cai)的脆度和咀嚼(jue)性。

摘要：為降低泡菜(cai)亞硝酸鹽(yan)含量(liang), 同時保(bao)持傳統(tǒng)(tong)鹽漬的風味(wei)價值, 以(yi)市售芥菜(cai)為原料, 將(jiang)傳統(tǒng)鹽漬(zi)與人工接種(zhong)發(fā) 酵工藝相(xiang)結合, 探討(tao)先高鹽鹽(yan)漬處理后(hou)再低(di)鹽發(fā)(fa)酵的復合新(xin)工藝對泡菜發(fā)(fa)酵過程中(zhong)組分(fen)和品(pin)質動態(tài)的影響(xiang)。結果 表明(ming), 泡菜鹽(yan)漬工藝適(shi)宜條件為(wei): 鹽濃(nong)度25%, 鹽漬溫度(du)30 ℃, 鹽漬天數(shu)6 d。在優(yōu)化鹽(yan)漬工藝基礎(chu)上進(jin)行后發(fā)酵的(de) 正交試(shi)驗, 結果顯(xian)示隨著發(fā)(fa)酵天數(shu)增加(jia), 泡菜的(de)pH先下降后(hou)趨于穩(wěn)定(ding), 總酸的變化(hua)趨勢和pH相反, 亞(ya)硝酸(suan)鹽含量增加到(dao)出現(xian)“亞硝(xiao)峰”后下降后(hou)趨于穩(wěn)(wen)定, 得(de)出*后發(fā)酵(jiao)工藝條件是(shi): 鹽水(shui)濃度(du)4%、投菌量0.05%、發(fā)酵(jiao)溫度(du)30 ℃。在此工藝(yi)下制作的泡(pao)菜亞硝(xiao)酸鹽含(han)量 (1.39 mg/kg) 遠低(di)于市(shi)售泡(pao)菜產品 (5.47 mg/kg), 且其脆(cui)度和咀嚼性(xing)也優(yōu)于市(shi)售泡菜。研究(jiu)結果為開發(fā)(fa)高品(pin)質泡(pao)菜制品(pin)建立了一種(zhong)新的工藝技(ji)術方(fang)法, 也為實踐(jian)生產提供理論(lun)參考。?