2020年，國內(nèi)(nei)期刊《食品工業(yè)(ye)科技》刊登了(le)農(nóng)業(yè)(ye)農(nóng)村(cun)部食(shi)物與(yu)營養(yǎng)發(fā)展(zhan)研究所(suo)研究人員題(ti)為“雙(shuang)蛋白對冰(bing)淇淋品(pin)質(zhì)的影(ying)響"的(de)研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)利用上海騰(teng)拔Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lai)測定冰淇(qi)淋的硬度(du)。

摘要: 本文研(yan)究了不(bu)同濃度(du)的雙蛋白的(de)起泡性(xing)、泡沫穩(wěn)定(ding)性、乳化(hua)性和乳化穩(wěn)(wen)定性。并以不同(tong)比例的添加量(liang)( 0、5%、10%、15%、20%) 加入(ru)到冰淇淋中(zhong)，通過測定料液(ye)的黏度、冰(bing)淇淋的硬(ying)度、融化率、膨脹(zhang)率等(deng)指標(biāo)，研究(jiu)雙蛋白添加(jia)量對(dui)冰淇淋品質(zhì)(zhi)的影響。結(jié)(jie)果表明，蛋白起(qi)泡性和泡沫(mo)穩(wěn)定性隨(sui)雙蛋(dan)白溶液濃(nong)度增加，起泡性(xing)先上升后下(xia)降，泡沫穩(wěn)(wen)定性(xing)先上(shang)升后保持穩(wěn)(wen)定; 蛋白乳化(hua)性和乳化(hua)穩(wěn)定(ding)性隨雙蛋(dan)白溶液濃度的(de)增加(jia)先上升(sheng)后保持不變(bian)。隨著雙蛋(dan)白添加量(liang)的增加，冰淇(qi)淋料液(ye)黏度呈先(xian)上升后下降(jiang)趨勢，硬度(du)呈上升(sheng)趨勢(shi)，融化(hua)率呈下降趨勢(shi); 當(dāng)添加量(liang)在0～10% 的(de)范圍時，膨脹*下(xia)降后(hou)上升; 當(dāng)添加(jia)量大于10%后(hou)，膨脹率和(he)感官(guan)評分開(kai)始下(xia)降，冰淇淋(lin)品質(zhì)變差。此外(wai)，10%雙蛋白(bai)添加量同對(dui)照組感官評(ping)分無顯著(zhu)差異，口(kou)感可以(yi)被消費者(zhe)接受，選擇(ze)雙蛋白(bai)的添加量為10%。

全文下載鏈接(jie)：雙蛋白對冰淇(qi)淋品質(zhì)的(de)影響