? ?肌原纖維(wei)蛋白是組成(cheng)肌肉中肌原(yuan)纖維(wei)的蛋白質(zhì)，主(zhu)要包括(kuo)原肌球蛋(dan)白、肌球(qiu)蛋白、肌原蛋(dan)白、肌動(dòng)(dong)球蛋白等(deng)幾類。肌原(yuan)纖維蛋白占豬(zhu)肉中總蛋白含(han)量的50%～55%，占魚(yu)肉中總蛋白(bai)含量(liang)的 55%～60%。

? ?肌原纖維(wei)蛋白(bai)不僅與(yu)肌肉收縮有關(guān)(guan)，還與彈性、持水(shui)性和粘附(fu)性等質(zhì)(zhi)構(gòu)特性有著(zhe)密不(bu)可分的關(guān)系(xi)。肌原纖維(wei)蛋白可以(yi)經(jīng)過(guò)熱誘(you)導(dǎo)形成凝膠，這(zhe)在肉制(zhi)品的加工過(guò)(guo)程中(zhong)對(duì)其終的結(jié)(jie)構(gòu)特性(xing)起重(zhong)要作(zuo)用。

? ?質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種(zhong)質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀器(qi)，廣泛應(yīng)用(yong)于食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)與物性測(cè)(ce)定，可以用(yong)于測(cè)(ce)定肌(ji)原纖維(wei)蛋白凝膠(jiao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。

1、儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

肌原纖維(wei)蛋白凝膠放于(yu)柱形探頭(tou)的正(zheng)下方，測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）

測(cè)試(shi)前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間(jian)：3s

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定肌原(yuan)纖維(wei)蛋白凝膠(jiao)的硬度、彈性等(deng)指標(biāo)(biao)。