質(zhì)構(gòu)(gou)是反映(ying)水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)變化的(de)一個(gè)重(zhong)要物理指標(biāo)。質(zhì)(zhi)構(gòu)特性參數(shù)有(you)很多，最常見(jiàn)的(de)主要包括硬度(du)、彈性、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼(jue)性等(deng)，其中硬度和(he)彈性(xing)是判斷魚(yú)(yu)類(lèi)等(deng)水產(chǎn)品鮮(xian)度最重要的(de)指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)儀是(shi)常用(yong)于測(cè)定魚(yú)(yu)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)征的儀器，質(zhì)構(gòu)(gou)儀應(yīng)用范圍(wei)廣泛，有多種(zhong)檢測(cè)(ce)模式(shi)和探頭可(ke)供選擇，可以測(cè)(ce)定水產(chǎn)品肌(ji)肉在外加(jia)壓力作(zuo)用下的變形和(he)彎曲(qu)程度，且(qie)不受人為因(yin)素的干(gan)擾，是對(duì)感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)的(de)有效(xiao)補(bǔ)充(chong)。Cropotova等用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定大西(xi)洋鯖魚(yú)(yu)片分別在微凍(dong)、冷藏和冷凍(dong)期間(jian)的硬度變化，結(jié)(jie)果顯示，貯(zhu)藏期間冷藏和(he)冷凍魚(yú)片(pian)的硬度都有不(bu)同程度下降(jiang)，但微凍魚(yú)片硬(ying)度變(bian)化趨勢(shì)(shi)卻與冷藏和(he)冷凍魚(yú)片相反(fan)，硬度在(zai)貯藏期間有顯(xian)著上(shang)升，這(zhe)可能與微凍(dong)魚(yú)片中(zhong)肌原纖(xian)維氧化程度(du)較高(gao)有關(guān)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀操作簡(jiǎn)單，具(ju)有較高的可靠(kao)性，能(neng)夠快速對(duì)(dui)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特征(zheng)作出詳(xiang)細(xì)的數(shù)據(jù)(ju)化描(miao)述，但由于水產(chǎn)(chan)品本身質(zhì)構(gòu)特(te)征的(de)多樣性及不均(jun)勻性，會(huì)導(dǎo)(dao)致測(cè)(ce)量時(shí)誤差較大(da)且會(huì)破壞樣品(pin)，使其(qi)不再(zai)有食用價(jià)值，未(wei)能做到(dao)無(wú)損檢(jian)測(cè)。近年來(lái)(lai)越來(lái)越多的新(xin)技術(shù)被應(yīng)(ying)用于(yu)質(zhì)構(gòu)分析中(zhong)，如Costa等采用可(ke)見(jiàn)近紅外光譜(pu)鑒別混凝土(tu)罐和海(hai)水網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖(zhi)的黑鱸，2組黑鱸(lu)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特征存(cun)在顯著(zhu)差異且隨時(shí)間(jian)變化而(er)變化。也(ye)有學(xué)(xue)者用(yong)傅里葉變換(huan)紅外光譜儀(yi)結(jié)合質(zhì)構(gòu)(gou)儀建立了(le)以近紅外光譜(pu)為基礎(chǔ)的淡(dan)水魚(yú)魚(yú)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)（硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性）品質(zhì)的快速(su)、無(wú)損(sun)檢測(cè)模型，該(gai)模型(xing)具有(you)較高(gao)精確度，可(ke)為淡水魚(yú)魚(yú)(yu)肉品質(zhì)的在線(xiàn)(xian)檢測(cè)提供(gong)幫助。

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