植物基仿肉(rou)類食品(pin), 是以不含(han)有任何(he)動物性來(lai)源成分的植(zhi)物性原料加工(gong)成的具有類(lei)似特(te)定肉類(lei)食品感官品(pin)質(zhì)的一類(lei)產(chǎn)品, 在西(xi)方國家被(bei)稱為肉類替代(dai)物(meat alternatives)或肉(rou)類似物(meat analogues)。這一類(lei)食品(pin)在世界范圍(wei)內(nèi)興起的背后(hou)是人們生活(huo)方式(shi)、飲食方式和消(xiao)費(fèi)方式(shi)的變革(ge)。在生活方(fang)式上(shang), 隨著不斷增(zeng)加的世界(jie)人口,有(you)限的自然資源(yuan)、受到破壞的(de)環(huán)境使(shi)人們開(kai)始意識(shi)到可持(chi)續(xù)發(fā)展的重要(yao)性; 飲(yin)食方式上, 植(zhi)物基(ji)成分本(ben)身帶來的健(jian)康作用一直是(shi)人們(men)傾向于選擇植(zhi)物基(ji)食品(pin)的重要因素(su);而在消(xiao)費(fèi)方式(shi)上, 對新事(shi)物的探索(suo)和嘗試使(shi)人們(men)不再滿足(zu)于豆腐、丹(dan)貝(tempeh)等傳(chuan)統(tǒng)植物蛋白(bai)基食品, 而(er)是希望品(pin)嘗在外觀(guan)、風(fēng)味、口感上更(geng)加接近(jin)于肉類的、更具(ju)創(chuàng)意的植物基(ji)仿肉類(lei)食品(pin)。

1、感官(guan)評價

在感(gan)官評價(jia)中, 通常可以(yi)通過描述(shu)性分析對植(zhi)物基(ji)仿肉類食(shi)品的(de)外觀與(yu)口感進(jìn)行(xing)評價, 表(biao)1 給出了一些(xie)常見(jian)的評價指標(biāo)(biao), 參考Grahl等的(de)方法(fa)略有修(xiu)改。在感(gan)官評價小組的(de)培訓(xùn)過程中, 需(xu)要制作有關(guān)于(yu)描述(shu)尺度的(de)樣本,以定(ding)義各描(miao)述尺度下確(que)切的感官概念(nian)。

2、質(zhì)構(gòu)特征分析(xi)

? ?感官評價方法(fa)不可避免地存(cun)在一定(ding)的主觀性, 且耗(hao)時長, 不適用(yong)于工(gong)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境。因(yin)此, 對應(yīng)(ying)于感官評價的(de)特征, 質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀可以提供有(you)關(guān)蛋白產(chǎn)(chan)品的硬度、彈(dan)性、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性等多(duo)種機(jī)械性能(neng)指標(biāo)(biao)。此外(wai), 還可以通過大(da)形變測(ce)試來分(fen)析蛋(dan)白結(jié)構(gòu)的各(ge)向異性, 即(ji)通過測(ce)量平行(xing)和垂直于(yu)纖維(wei)延伸方向(xiang)的形變來量(liang)化蛋白(bai)產(chǎn)品整體(ti)的各向異(yi)性。樣品通(tong)常被切割成2種(zhong)形態(tài), 長條狀(zhuang)樣品適用于(yu)進(jìn)行(xing)單一方向的拉(la)伸強(qiáng)度測(ce)試, 而十字狀(zhuang)樣品可(ke)以從(cong)平行(xing)和垂直(zhi)兩個(ge)方向分別測(ce)量橫向強(qiáng)度(du)與縱向強(qiáng)(qiang)度, 通過縱向(xiang)強(qiáng)度(du)與橫向(xiang)強(qiáng)度的比值來(lai)表示(shi)蛋白樣(yang)品的組織化(hua)程度。

（1）全質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA）

? ?將植物基仿(fang)肉類食(shi)品樣(yang)品切成1.5 x1.5 mm，然(ran)后放在質(zhì)構(gòu)儀(yi)平臺上用(yong)36mm柱形(xing)探頭對樣品進(jìn)(jin)行全質(zhì)構(gòu)分析(xi)，來測定樣品的(de)硬度(du)、彈性、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)

（2）拉伸強(qiáng)度測(ce)定

? ?將植物基仿肉(rou)類食品制備成長條(tiao)狀樣品(pin)，然后(hou)用質(zhì)構(gòu)儀拉伸(shen)探頭對樣品(pin)進(jìn)行拉(la)伸強(qiáng)度測定。

（3）組織化程(cheng)度測(ce)定

? ?將植物基仿肉(rou)類食(shi)品制備成十(shi)字狀樣品，從(cong)平行和垂直兩(liang)個方向分別用(yong)精細(xì)刀具測量(liang)樣品的橫向(xiang)強(qiáng)度(du)與縱向強(qiáng)度(du), 通過(guo)縱向強(qiáng)度(du)與橫向強(qiáng)(qiang)度的比(bi)值來(lai)表示(shi)蛋白樣(yang)品的組織化(hua)程度(du)。

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（參考(kao)文獻(xiàn)：劉欣(xin)然, 吳元浩(hao), 鄧文亞, 郭(guo)順堂。植物基仿(fang)肉類食品纖維(wei)結(jié)構(gòu)設(shè)計與評(ping)價研(yan)究進(jìn)展）