魔芋葡甘露聚(ju)糖在純(chun)水中并不形(xing)成凝膠，而是形(xing)成高黏度的(de)假塑性溶液(ye)，可以用作增(zeng)稠劑。魔芋(yu)葡甘露(lu)聚糖可以在堿(jian)性凝結(jié)劑(ji)的作用下（例(li)如氫氧化鉀）脫(tuo)乙酰，產(chǎn)生熱不(bu)可逆和高度(du)熱穩(wěn)定的凝膠(jiao)。魔芋也(ye)可以與其他(ta)植物/藻類親水(shui)膠體（淀粉，卡(ka)拉膠，紅(hong)藻膠，結(jié)冷膠）發(fā)(fa)生協(xié)(xie)同作用成為凝(ning)膠?？ɡz是一(yi)類從紅(hong)藻中分離出(chu)水溶性硫酸(suan)酯化半乳(ru)聚糖(tang)的總稱，它一般(ban)被運用(yong)在食品和(he)化妝品中。κ-卡(ka)拉膠形(xing)成的凝膠缺點(dian)是彈(dan)性小、凝膠脆性(xing)大、易(yi)脫液收縮(suo)，但這些(xie)問題(ti)可以(yi)通過與(yu)其他(ta)食品膠(jiao)協(xié)同(tong)作用來解決(jue)。利用協(xié)(xie)同效應(yīng)(ying)，將多種食品膠(jiao)體復(fù)合配(pei)制可(ke)以形成多種(zhong)復(fù)配(pei)膠，能(neng)滿足食品生(sheng)產(chǎn)的(de)不同需要，并(bing)可降(jiang)低用量。因(yin)此，研究食品膠(jiao)體的(de)交互作用(yong)比研究單(dan)個成分的(de)特性(xing)更為(wei)重要。了解這(zhe)些大分子間(jian)的交互作用(yong)及其產(chǎn)生的(de)*功能特性對(dui)食品制造和開(kai)發(fā)具有重要價(jia)值。

? ?

1 復(fù)配膠(jiao)的制備(bei)

常溫條件(jian)下按卡拉膠(jiao)∶ 魔芋膠=5 ∶ 5（g/g）設(shè)計(ji)，分別稱(cheng)取0.50 g 和0.50 g 的卡拉(la)膠和魔芋膠，取(qu)250 mL的燒杯一(yi)只，加入100 mL 的蒸餾(liu)水，將卡拉膠(jiao)與魔芋膠分別(bie)緩慢的加(jia)入燒杯中(zhong)，然后放在磁力(li)攪拌器(qi)上攪拌至(zhi)卡拉膠和魔芋(yu)膠都充(chong)分溶解，膠充(chong)分溶(rong)脹后，放(fang)入真空抽(chou)氣機(ji)中真空脫(tuo)氣，zui后放入(ru)不同溫度水浴(yu)鍋中水(shui)浴30 min，水浴完(wan)后放入冰(bing)箱，6 h 即可形(xing)成凝膠(jiao)。

2 儀器及(ji)測試條件

儀器：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ?探(tan)頭：P/5

? ?

測試條件：

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標模式：4mm

兩次下壓(ya)時間間隔：3s

3 測試結(jié)(jie)果

隨著(zhe)水浴溫度(du)的增加，復(fù)(fu)配膠的(de)硬度和膠(jiao)著性(xing)呈現(xiàn)增(zeng)加的(de)趨勢，這可能(neng)是由于(yu)溫度(du)升高后，凝(ning)膠得以充分(fen)水化，形成緊(jin)致的網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，所(suo)以凝膠的(de)硬度增大。溫(wen)度＞90 ℃時(shi)，凝膠硬度和膠(jiao)著性(xing)下降，因為(wei)溫度(du)較高(gao)時，凝膠分子(zi)會降解(jie)，使凝膠強度(du)降低。因(yin)此選(xuan)用80 ℃~90 ℃的(de)水浴(yu)溫度較(jiao)為合適(shi)。