1、測(cè)定(ding)原理

質(zhì)構(gòu)儀的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)剖面(mian)分析（TPA）模式能(neng)模擬人口腔的(de)咀嚼(jue)運(yùn)動(dòng)，通(tong)過(guò)對(duì)(dui)脆肉鯇魚(yú)肉(rou)的硬度特(te)性指標(biāo)的(de)測(cè)定(ding)，可以用來(lái)(lai)評(píng)估脆肉鯇魚(yú)(yu)肉的脆度。

2、樣品處理

2.1 活、鮮脆肉鯇魚(yú)(yu)

活、鮮脆肉(rou)鯇魚(yú)（活魚(yú)采用(yong)頭部敲擊致死(si)）宰殺后(hou)按2.2制備樣品，或(huo)宰殺(sha)后置于0-4℃冰箱內(nèi)(nei)保存，并于2h內(nèi)(nei)按2.2制(zhi)備樣品

2.2? 制備樣(yang)品

以脆肉鯇魚(yú)胸(xiong)鰭基點(diǎn)對(duì)(dui)應(yīng)的背部(bu)為起點(diǎn)，取兩側(cè)(ce)背肌，長(zhǎng)(zhang)145-155mm，用自(zi)來(lái)水沖洗干凈(jing)，去鱗，去(qu)皮，去掉(diao)紅肉中線(xian)以下(xia)部位，兩側(cè)背(bei)肌均從起點(diǎn)(dian)開(kāi)始(shi)依次切5塊(kuai)20mm寬的魚(yú)塊(kuai)，去掉第(di)一塊(kuai)，從第二塊開(kāi)(kai)始，在靠近(jin)中線部位，切除(chu)魚(yú)塊(kuai)表面(mian)的紅肉，并(bing)將表面(mian)修整平整，然后(hou)從中線起(qi)切取20*20*10mm（長(zhǎng)*寬*厚(hou)，厚度為從魚(yú)塊(kuai)上表面(mian)向下量(liang)取的距離）的肉(rou)片。兩(liang)側(cè)樣品共8片，在(zai)室溫下30min內(nèi)測(cè)(ce)定。

2.3 凍脆肉(rou)鯇魚(yú)

將密封包裝的(de)冷凍脆肉鯇(huan)魚(yú)（若冷凍脆(cui)肉鯇魚(yú)(yu)沒(méi)有密封包裝(zhuang)，應(yīng)將其用薄膜(mo)袋捆扎封口(kou)）置于(yu)解凍容器內(nèi)，在(zai)室溫下用流水(shui)解凍。在(zai)解凍過(guò)程(cheng)種可(ke)不時(shí)(shi)用手(shou)輕微擠壓薄膜(mo)袋，擠壓(ya)時(shí)不得破壞魚(yú)(yu)肉的質(zhì)地，當(dāng)(dang)感覺(jué)沒(méi)(mei)有硬心或冰晶(jing)時(shí)，產(chǎn)品(pin)已經(jīng)wanquan解凍(dong)。按2.2要求制備樣(yang)品。

2.4 熟脆肉鯇魚(yú)

按2.2要求制(zhi)備樣品(pin)，在鍋(guo)內(nèi)加入(ru)適量飲(yin)用水，煮沸后(hou)，將樣品放入適(shi)宜的容器內(nèi)加(jia)蓋蒸5min，取出置(zhi)室溫下自然(ran)冷卻15min，在室溫下(xia)30min內(nèi)測(cè)定(ding)。

3、質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試(shi)

3.1 參數(shù)設(shè)定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑(jing)36mm圓柱形鋁合(he)金平(ping)底探頭

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)TPA

測(cè)試速度(du)：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)(fa)值：5g

目標(biāo)(biao)值：25% 形變(bian)

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：5s

3.2 樣品測(cè)定(ding)

分別將待測(cè)樣(yang)品放在測(cè)(ce)試平臺(tái)上，背(bei)肌外層向(xiang)上，探頭與樣品(pin)距離(li)以不接觸(chu)樣品表面為宜(yi)，探頭對(duì)(dui)準(zhǔn)樣(yang)品表面平(ping)整的部位，并確(que)保與測(cè)試(shi)點(diǎn)相(xiang)對(duì)應(yīng)的樣品下(xia)層表(biao)面緊(jin)貼測(cè)試平臺(tái)，運(yùn)(yun)行程(cheng)序進(jìn)行測(cè)定(ding)，記錄各樣(yang)品的硬度(du)測(cè)定值(zhi)。