? ? 2018年，國內(nèi)期刊《水(shui)產(chǎn)學(xué)報》在線(xian)發(fā)表了浙(zhe)江海(hai)洋大學(xué)食品(pin)與醫(yī)(yi)藥學(xué)院研究人(ren)員題為"殼(ke)聚糖對煎(jian)烤魷魚品質(zhì)(zhi)及甲(jia)醛生成的(de)影響"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員用上(shang)海騰拔儀器公(gong)司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定魷魚(yu)的硬度、彈性(xing)、黏聚性、膠(jiao)粘性、咀嚼性(xing)和回復(fù)性(xing)指標(biāo)。

? ? 摘要 ：為減少煎烤(kao)魷魚在制作(zuo)過程中的(de)營養(yǎng)損失和(he) 甲醛的(de)生成(cheng)。實(shí)驗(yàn)(yan)采用2g／L的(de)殼聚糖 溶液(ye)( 普通殼聚(ju)糖和羧甲基殼(ke)聚糖) 浸泡處理(li)新鮮(xian) 巨型槍烏賊( 秘(mi)魯魷(you)魚) 5mi n，再(zai)進(jìn)行高 溫(wen)煎烤。甲醛(quan)檢測的結(jié)(jie)果顯示，煎烤后(hou)對照組( 純水(shui)浸泡) 、殼聚(ju)糖組(zu)、羧甲基殼(ke)聚糖組 魷魚中(zhong)的甲醛(quan)含量分(fen)別為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組之(zhi)間差異(yi)極顯著。煎(jian)烤前后魷(you)魚 中(zhong)幾種營養(yǎng)素的(de)檢測結(jié)(jie)果顯示，殼聚糖(tang)組中天(tian)冬氨(an)酸、絲(si)氨酸、脯(pu)氨酸(suan)、胱氨(an)酸、賴(lai)氨 酸(suan)、十二酸、十五(wu)酸、十七(qi)酸、十八碳烯酸(suan)( n =9 ) 、十八碳烯(xi)酸( n =6 ) 、亞油(you)酸( n =6 ) 、二 十碳烯酸(suan)( n =9 ) 、二十碳二烯(xi)酸、二十碳 四(si)烯酸、二(er)十碳(tan)五烯酸( EPA) 、二十二(er)碳五烯酸 ( n =3 ) 及元(yuan)素Mg、P、Mn和維生素C含(han)量高(gao)于對照組(zu)，其他營養(yǎng)素含(han)量較對照(zhao)組低。羧 甲 基(ji)殼聚(ju)糖組中(zhong)天冬氨(an)酸、絲氨酸、甲硫(liu)氨酸、亮氨(an)酸、賴氨酸、組氨(an)酸、十四碳烯(xi)酸、十(shi)五酸(suan)、十六碳烯(xi)酸( n =7 ) 、十(shi)七酸、花生烯酸(suan)( n=9) 、二十碳二烯(xi)酸、二十碳四烯(xi)酸、二十碳(tan)五烯(xi) 酸( EPA) 及 元素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和(he) 維生素B含 量高(gao)于對(dui) 照組 ，其他 營(ying) 養(yǎng)素含量較(jiao)對照組低。另(ling)外，EPA及7種人體(ti)必需氨基酸(suan)在殼聚糖組(zu)的含(han)量高于羧(suo) 甲基 殼聚糖組(zu)。研究(jiu)表 明，2種(zhong)殼聚糖均(jun)能有效抑制(zhi)魷魚在煎(jian)烤過程中甲醛(quan)的生成，普通殼(ke) 聚糖效果更(geng)顯著(zhu)，并且能較(jiao)好地保持魷(you)魚的品質(zhì)。