羅非魚( tilapia) 俗稱(cheng)非洲鯽魚， 20世紀(jì)(ji)70年代被引(yin)入中國，現(xiàn)已成(cheng)為我國主(zhu)要的(de)養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品種之(zhi)一，因其肉質(zhì)(zhi)鮮美、魚刺少，含(han)蛋白及人體(ti)必需氨(an)基酸，且養(yǎng)殖周(zhou)期短，而具有廣(guang)闊的市場前(qian)景。我國(guo)是羅非(fei)魚生產(chǎn)大國(guo)，約占羅非魚(yu)產(chǎn)量的一(yi)半。2013 年，我(wo)國羅非魚產(chǎn)量(liang)為135 萬噸，其中出(chu)口35萬噸。目前(qian)，羅非魚(yu)以鮮銷為(wei)主，其他(ta)產(chǎn)品形態(tài)(tai)的羅非(fei)魚深加工(gong)產(chǎn)品在市場(chang)上還較少(shao)見。目前(qian)主要有羅(luo)非魚(yu)罐頭制品(pin)、調(diào)味膨化羅(luo)非魚片、調(diào)味烤(kao)羅非魚片干、半(ban)干羅非(fei)魚制品、魚糜(mi)制品、魚松(song)魚糕制品(pin); 還有涂(tu)料的魚制(zhi)品如羅(luo)非魚魚餅(bing)、羅非魚魚排、熏(xun)制即食(shi)羅非魚片等(deng)。隨著(zhe)人們生活水(shui)平的提(ti)高和(he)生活節(jié)(jie)奏加快，開(kai)袋即食(shi)的方便食品(pin)現(xiàn)已(yi)成為水產(chǎn)品(pin)發(fā)展的重要(yao)趨勢。

現(xiàn)有(you)的加(jia)工方式中，腌制(zhi)、冷凍和干(gan)燥滅菌(jun)是魚(yu)類深(shen)加工(gong)的常用手段，腌(yan)制是讓食鹽或(huo)糖滲入食品組(zu)織內(nèi)，降(jiang)低其水分(fen)活度，提高滲(shen)透壓，從而有(you)選擇地控(kong)制微生物(wu)的活(huo)動，或獲得(de)更好的感官(guan)品質(zhì)。冷凍(dong)貯藏(cang)一方面可降低(di)魚肉蛋白內(nèi)部(bu)的各類生理生(sheng)化反(fan)應(yīng)速率，同(tong)時也可以降(jiang)低微生物(wu)的繁殖(zhi)速率，但是冷凍(dong)處理(li)可能會對(dui)魚片(pian)品質(zhì)(zhi)產(chǎn)生較大(da)影響。熱泵(beng)干燥是從(cong)低溫?zé)?re)源吸(xi)收熱量，將其(qi)在較(jiao)高溫度下釋(shi)放從而對(dui)物料進(jìn)(jin)行加熱的干(gan)燥方法(fa)之一(yi)。通過(guo)合理(li)調(diào)控干燥裝置(zhi)的運(yùn)行(xing)，可實(shí)現(xiàn)低溫干(gan)燥。對于(yu)熱敏性物料(liao)，低溫雖有(you)利于保持產(chǎn)(chan)品品質(zhì)，但同時(shi)也延長(zhang)了干(gan)燥時間(jian)，從而影響(xiang)產(chǎn)品品質(zhì)。尤其(qi)是對富含(han)蛋白質(zhì)的(de)水產(chǎn)品來(lai)說，干(gan)燥會導(dǎo)致其部(bu)分蛋白(bai)質(zhì)變性和(he)組織結(jié)構(gòu)(gou)改變，從(cong)而使產(chǎn)品營(ying)養(yǎng)下降(jiang)。因此，通過腌(yan)制、冷凍和干(gan)燥滅菌的加(jia)工手(shou)段，不可避免(mian)會對魚肉品質(zhì)(zhi)如色澤(ze)、質(zhì)構(gòu)等(deng)特性產(chǎn)生影響(xiang)。因此開展(zhan)羅非魚片加(jia)工過程(cheng)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)研究具(ju)有重要意義。

1 樣品準(zhǔn)備

選擇大(da)小相近，部(bu)位相(xiang)同的魚肉，切成(cheng)大小為20 mm × 20 mm、厚(hou)度為10 mm 的魚(yu)片，取一部分(fen)魚片于－18 ℃冷(leng)凍待用。將冷凍(dong)羅非魚置(zhi)于12 ℃冷水中(zhong)解凍。將解(jie)凍后的(de)魚片和新鮮(xian)魚片用5% 的鹽(yan)溶液于4 ℃腌(yan)制2、4、6、8 h，分別取魚肉(rou)測定魚(yu)肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)。

2 儀器設(shè)備及(ji)探頭

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/5柱形(xing)探頭

?

3 測試(shi)方法

采用全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)TPA模式進(jìn)行(xing)測試，將魚片(pian)放于柱(zhu)形探頭的下(xia)面，進(jìn)行測試。

測試前(qian)速度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 3mm

兩次下壓停留(liu)時間：2s

4 測試(shi)結(jié)果

硬度表示物體發(fā)(fa)生形(xing)變所需(xu)要的力，腌制(zhi)過程對兩(liang)種魚肉硬度(du)的影響見表(biao)。結(jié)果顯示新鮮(xian)和冷凍魚(yu)片在(zai)腌制2 h 內(nèi)(nei)硬度(du)值均(jun)不發(fā)生顯(xian)著改變(bian)，但隨著腌制(zhi)時間的延長兩(liang)者的硬度(du)值顯著增(zeng)大，腌制8 h，新鮮(xian)和冷凍魚片(pian)的硬(ying)度值分(fen)別從390、309 g 增至761.33、539 g，分(fen)析原因可(ke)能是腌制對魚(yu)肉肌動(dong)球蛋白的二級(ji)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生(sheng)影響(xiang)，使組(zu)織結(jié)構(gòu)韌性增(zeng)加和鹽溶蛋(dan)白質(zhì)(zhi)含量發(fā)(fa)生變化(hua)，進(jìn)而影響形成(cheng)網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)的(de)蛋白質(zhì)數(shù)量，減(jian)弱蛋白質(zhì)的(de)凝膠性能(neng)。

彈性反映了(le)受到外力作(zuo)用時恢復(fù)原來(lai)形態(tài)的能力，凝(ning)聚性是指物(wu)體維持(chi)原有形(xing)態(tài)所需的內(nèi)(nei)應(yīng)力。腌制(zhi)過程(cheng)對新鮮和冷凍(dong)魚片(pian)的彈性和凝(ning)聚性影響(xiang)見表(biao)。結(jié)果顯(xian)示，隨著腌制時(shi)間的延長(zhang)，水分含量降(jiang)低，魚肉(rou)的凝聚(ju)性呈(cheng)整體增加趨勢(shi)。但新(xin)鮮和冷凍羅(luo)非魚片腌制(zhi)8 h 內(nèi)的(de)彈性(xing)和內(nèi)聚性值(zhi)均變化不(bu)顯著，說(shuo)明本實(shí)(shi)驗(yàn)前期(qi)冷凍處理對后(hou)期腌制魚(yu)肉的彈性和凝(ning)聚性值影響不(bu)大。

膠粘性是指(zhi)將食品咀嚼呈(cheng)可咽狀態(tài)所(suo)需要的能量(liang)，和食(shi)品的硬度和凝(ning)聚性有關(guān)(guan)。由表可知，隨著(zhe)腌制時間(jian)的延長，魚肉的(de)膠粘性增(zeng)大。

咀嚼性是指固(gu)體食品咀嚼(jue)到能吞咽(yan)所需(xu)要的能量，它和(he)食品的硬度、凝(ning)聚性、彈性(xing)有關(guān)，咀嚼(jue)性數(shù)值越大(da)，表明(ming)嚼勁越(yue)強(qiáng)，牙齒嚼碎(sui)食物(wu)所需要的力(li)越大。從表(biao)看出(chu)，咀嚼性與(yu)膠粘性(xing)呈正相(xiang)關(guān)關(guān)(guan)系，兩者(zhe)均隨(sui)著腌(yan)制時間(jian)的延長增(zeng)大，且在腌制時(shi)間為8 h時差異(yi)顯著(zhu)，分析原因(yin)可能是腌制時(shi)間長，魚肉水(shui)分含(han)量降(jiang)低。