近年來(lái)，一(yi)種新型奶茶(cha)配料(liao)-“爆漿(jiang)"珍珠（亦稱爆(bao)爆珠）受(shou)到了廣大消費(fèi)(fei)者的青(qing)睞。“爆(bao)漿"珍珠是(shi)一種具(ju)有核殼結(jié)構(gòu)的(de)球形膠(jiao)囊，其外殼為(wei)具有(you)一定咀嚼(jue)性。的(de)水凝(ning)膠，內(nèi)核為(wei)具有(you)流動(dòng)性的風(fēng)味(wei)芯液。與(yu)傳統(tǒng)珍珠奶茶(cha)中的“珍珠"不(bu)同，“爆漿"珍珠一(yi)方面兼(jian)備了(le)傳統(tǒng)(tong)“珍珠(zhu)"所具有的咀(ju)嚼性(xing)和口感，另(ling)一方面又因“爆(bao)漿"豐(feng)富了(le)“珍珠"風(fēng)味及(ji)層次感(gan)，是一種具(ju)有發(fā)展前(qian)景的新(xin)型食品。

1、爆漿珍珠(zhu)的制備

“爆漿(jiang)"珍珠包括珍珠(zhu)凝膠外殼和(he)風(fēng)味芯液兩部(bu)分，其制作過(guò)(guo)程包括四個(gè)(ge)主要步(bu)驟，制作過(guò)程(cheng)均在(zai)常溫(wen)下進(jìn)(jin)行。（1）含(han)鈣芯液的配制(zhi)：包含乳酸鈣(gai) 1.5%(W/W)、黃原膠 0.4%(W/W)的鈣(gai)離子水(shui)溶液；（2）“珍珠(zhu)"溶液的配制(zhi)：分別制備 0.6%(W/W)的海(hai)藻酸(suan)鈉和果膠(jiao)水溶液，然后(hou)按照海(hai)藻酸鈉和(he)果膠溶(rong)液的體積比(bi)為 7:3 進(jìn)行混合，充(chong)分?jǐn)?jiao)拌均勻，備(bei)用；（3）“爆(bao)漿"珍珠的成型(xing)：利用反向成球(qiu)技術(shù)(shu)，使用移液(ye)槍將(jiang)一定體積(ji)的含鈣芯液在(zai)海藻(zao)酸鈉-果膠(jiao)復(fù)合溶液面上(shang)方約 5 ?mm 處射入液(ye)面以下，反(fan)應(yīng)一定時(shí)間制(zhi)得具有一定機(jī)(ji)械強(qiáng)度和直徑(jing)大小的“爆漿"珍(zhen)珠；（4）“爆漿"珍珠(zhu)的固化：將“爆(bao)漿"珍珠用(yong)蒸餾水漂洗(xi) 10 min 后放(fang)入一定濃度的(de)殼聚(ju)糖固(gu)化液中，浸(jin)泡 90 s 進(jìn)行固化(hua)得到一(yi)款原味“爆(bao)漿"珍(zhen)珠。

2、質(zhì)構(gòu)分析

（1）爆漿(jiang)感測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將珍珠放于柱(zhu)形探頭(tou)正下方(fang)。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變70%

測(cè)定(ding)結(jié)果：探頭(tou)下壓(ya)至小球恰(qia)好破裂時(shí)所(suo)用的壓力為(wei)使球殼發(fā)(fa)生破裂時(shí)(shi)所需要(yao)的力的大小(xiao)，即探頭(tou)壓破小球后(hou)出現(xiàn)的大力值(zhi)

（2）膠囊硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性測(cè)定(ding)

將珍珠(zhu)外殼破裂(lie)后，所剩的(de)膠囊放于(yu)柱形探頭正下(xia)方。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian)30%

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以(yi)測(cè)定膠囊的硬(ying)度、彈性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。