南京中醫(yī)(yi)藥大學(xué)藥學(xué)院(yuan)研究人(ren)員在(zai)國(guó)際(ji)食品(pin)期刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院(yuan)一區(qū)，IF：6）發(fā)表了題為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中(zhong)，研究(jiu)人員(yuan)利用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)測(cè)定冷凍(dong)面團(tuán)的硬(ying)度。

近年來(lái)，由(you)于蛋白質(zhì)-多(duo)酚復(fù)合(he)物在食品工業(yè)(ye)中的(de)潛在(zai)應(yīng)用，對(duì)(dui)其開(kāi)發(fā)(fa)吸引了越(yue)來(lái)越多的(de)研究興趣。在(zai)該研究中，通(tong)過(guò)超(chao)聲處理(li)引起的(de)自由基聚合(he)，三種(zhong)多酚(原花青(qing)素、兒(er)茶素和姜黃素(su))與谷蛋白共(gong)軛。復(fù)合物(wu)中游離氨基和(he)巰基含量的(de)下降表明(ming)谷蛋白和(he)多酚之間形成(cheng)復(fù)合物。與多(duo)酚的共軛作用(yong)導(dǎo)致谷蛋白(bai)氫鍵的中斷(duan)、三級(jí)和二級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)的變(bian)化以及粒徑和(he)電荷(he)密度的增加(jia)。而且，復(fù)(fu)合物的加入(ru)能夠改善(shan)冷凍面團(tuán)的粘(zhan)彈性，這(zhe)在復(fù)合模量(liang)的增加和(he)蠕變?nèi)?rou)量的下降中得(de)到證實(shí)。微(wei)結(jié)構(gòu)觀(guān)察發(fā)現(xiàn)(xian)復(fù)合(he)物在面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成(cheng)中發(fā)揮重要作(zuo)用，面筋網(wǎng)絡(luò)的(de)形成(cheng)能夠阻止(zhi)冷凍面團(tuán)發(fā)(fa)生變質(zhì)(zhi)。另外，復(fù)(fu)合物的加入(ru)也能夠改(gai)善冷凍面團(tuán)(tuan)的面包(bao)體積和硬度(du)。

如下(xia)圖所示，超(chao)聲處理谷(gu)蛋白和兒茶素(su)或姜黃素(su)加入(ru)的谷蛋白(bai)之間的硬(ying)度沒(méi)有(you)顯著(zhu)性差異。相比(bi)未加入成分(fen)的谷蛋白，原花(hua)青素的加(jia)入能夠顯(xian)著增加谷蛋(dan)白的硬度，這(zhe)表明原花青(qing)素的(de)加入(ru)能夠強(qiáng)化(hua)冷凍(dong)面團(tuán)(tuan)面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)。而且(qie)，復(fù)合物的加入(ru)能夠明顯增加(jia)冷凍面團(tuán)的(de)硬度(du)，這說(shuō)明復(fù)合(he)物能夠(gou)在冷凍面團(tuán)中(zhong)產(chǎn)生更強(qiáng)的面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)。谷蛋(dan)白-姜黃素(su)復(fù)合物具有(you)最高硬度，這(zhe)可能暗示(shi)更均(jun)一的面團(tuán)(tuan)結(jié)構(gòu)可能阻止(zhi)冷凍期間面(mian)團(tuán)的變(bian)質(zhì)。

G: 谷蛋白; GU: 超(chao)聲處(chu)理谷蛋(dan)白; GPr/GCa/GCu: 谷蛋(dan)白和原(yuan)花青(qing)素/兒茶素(su)/姜黃素的混合(he)物; GPrU/GCaU/GCuU: 超聲處理(li)獲得的谷蛋白(bai)和原花青(qing)素/兒茶素(su)/姜黃素的復(fù)(fu)合物.

原文下(xia)載鏈接

Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound