面包在許(xu)多國家消費(fei)都是作為(wei)主食和(he)休閑食品，多(duo)樣化這一主流(liu)休閑面包由于(yu)其豐富的營養(yǎng)(yang)價值、食(shi)用方便(bian)、風(fēng)味多(duo)樣等特點被消(xiao)費者喜愛(ai)。近年來(lai)，國民亞健康的(de)趨勢使消費者(zhe)對面包(bao)選擇將更加注(zhu)重安全(quan)、營養(yǎng)和健康，因(yin)此，在(zai)原材(cai)料的選擇上(shang)，企業(yè)會趨向(xiang)考慮食(shi)材的搭配，突(tu)出健康元(yuan)素，營養(yǎng)功(gong)效和風(fēng)味(wei)富集。為(wei)增加面包(bao)營養(yǎng)風(fēng)味和花(hua)色品種，提高(gao)面包的食用(yong)價值(zhi)，滿足(zu)消費者對營(ying)養(yǎng)健康的追(zhui)求，將營養(yǎng)豐富(fu)的植物(wu)原料部分(fen)替代小麥粉制(zhi)作面包已(yi)漸成研究熱點(dian)。Rainero 等研究了葡萄(tao)渣添(tian)加的面團(tuan)特性及(ji)其面包品質(zhì)提(ti)升方(fang)面，發(fā)現(xiàn)葡萄(tao)渣對(dui)面團變形(xing)及面(mian)包的品質(zhì)、抗(kang)氧化均有(you)相應(yīng)改善。Saka 等(deng)通過燕麥添(tian)加，增加了(le)膳食纖維和植(zhi)酸含量，開發(fā)(fa)了具有降低(di)膽固醇、平穩(wěn)(wen)血糖、抗氧化等(deng)功效的燕麥面(mian)包。隨(sui)著飲食西(xi)化、便(bian)捷化(hua)、健康化發(fā)(fa)展，面包正以(yi)各種形式切(qie)入主食市(shi)場，成為消費(fei)者主食(shi)的選擇之(zhi)一，未來發(fā)展(zhan)空間廣(guang)闊。在儲藏的(de)過程中，面(mian)包會發(fā)生一(yi)系列的物(wu)理化(hua)學(xué)變(bian)化和微生物(wu)的變(bian)化，如：面包(bao)的芳香味消失(shi)；面包(bao)皮的色澤暗以(yi)及面包皮失去(qu)脆性、面(mian)包心(xin)會變(bian)硬口感粗糙(cao)等。這(zhe)些現(xiàn)象稱(cheng)為面包(bao)的老化（硬化(hua)或陳化）。面(mian)包老化的重(zhong)要標(biāo)志則(ze)是面包硬度(du)的增加。面(mian)包因為老化(hua)縮短了銷售(shou)半徑，也給(gei)烘焙行業(yè)造成(cheng)了經(jīng)濟損失。因(yin)此，延緩面(mian)包的(de)老化、延長面(mian)包的保鮮(xian)期就具有十分(fen)重要的現(xiàn)實(shi)意義(yi)。據(jù)報道高膳(shan)食纖維的添(tian)加可以(yi)增加面包(bao)的保(bao)水性，使面包在(zai)存儲過程中保(bao)持新鮮的質(zhì)構(gòu)(gou)和較好的(de)彈性(xing)特征。

竹筍(sun)作為zuiju中國(guo)特色的民族(zu)食材，被譽為(wei)“蔬食第(di)一品"，味(wei)道清香，口感(gan)質(zhì)脆，它具有高(gao)纖維、低熱量和(he)低脂(zhi)肪的食用特性(xing)，尤其突出在(zai)維生素C、胡(hu)蘿卜素的(de)含量上(shang)，其含(han)量是超過(guo)菌類(lei)食材的(de)一倍，并富含礦(kuang)物質(zhì)元素和人(ren)體所需的18 種(zhong)氨基酸(suan)。從中(zhong)醫(yī)角度解析(xi)，竹筍性(xing)甘、微寒，可以起(qi)到清熱(re)去痰(tan)功效，尤其對(dui)濕寒引發(fā)的咳(ke)嗽、高血壓、腸(chang)道菌群(qun)不平衡(heng)造成的便秘、糖(tang)尿病均(jun)具有一(yi)定療效，是一(yi)種理想藥(yao)食同源(yuan)的膳食纖維(wei)原料。竹筍和(he)其他原(yuan)料的(de)風(fēng)味(wei)不同，有著(zhe)特殊的清新(xin)香味，目(mu)前，竹(zhu)筍嫩(nen)葉主(zhu)要用(yong)于烹(peng)飪成各式(shi)菜肴(yao)/罐頭，有養(yǎng)(yang)肝明(ming)目、改善腸胃(wei)功能(neng)、有利于開(kai)胃健脾，深(shen)受廣大消費(fei)者青睞(lai)。但作為添加成(cheng)分在主食中(zhong)的應(yīng)用(yong)還未見(jian)公開報道。若(ruo)將竹(zhu)筍和面包制(zhi)作融合，不僅豐(feng)富焙烤制品(pin)種類，完善營(ying)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，還能(neng)拓展竹筍的應(yīng)(ying)用領(lǐng)域。本文(wen)將新鮮竹筍干(gan)燥制粉篩分后(hou)，研究了竹(zhu)筍粉(fen)添加量對(dui)面團(tuan)發(fā)酵pH 變化(hua)，面團面筋含(han)量及面包的(de)色差、感官、質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的影響，為(wei)竹筍粉(fen)在面團(tuan)和面包中應(yīng)用(yong)提供理論(lun)；并通過貯藏(cang)過程水(shui)分變化(hua)、質(zhì)構(gòu)變化，探(tan)討竹筍(sun)粉添加對面(mian)包抗老化效(xiao)果，拓展竹筍(sun)的應(yīng)用領(lǐng)域，促(cu)進農(nóng)民(min)脫貧(pin)致富(fu)和鄉(xiāng)(xiang)村振興。