大菱(ling)鲆作為高(gao)蛋白低脂肪(fang)的海魚(yú)(yu)，富含氨基(ji)酸、維生素(su)和礦物質(zhì)(zhi)，且肉(rou)質(zhì)鮮美，口感(gan)嫩滑，適(shi)宜的加(jia)工方式和條件(jian)有利于(yu)保留營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)，降低(di)由于蛋白質(zhì)變(bian)性、脂(zhi)肪酸(suan)降解(jie)等導(dǎo)致的肌肉(rou)加工品品質(zhì)(zhi)的劣化。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為物性分(fen)析儀器，已(yi)廣泛應(yīng)用于水(shui)產(chǎn)品質(zhì)地(di)的測(cè)定(ding)。通過(guò)對(duì)(dui)大菱鲆魚(yú)肉(rou)蒸制(zhi)過(guò)程(cheng)中質(zhì)地的測(cè)(ce)定，從而為(wei)大菱(ling)鲆的加工與烹(peng)飪提供一定的(de)參考

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

沿大菱鲆(ping)主骨(gu)方向，將去(qu)皮魚(yú)片(pian)切成(cheng)1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格的魚(yú)塊(kuai)，置于(yu)玻璃皿(min)中，覆蓋保鮮(xian)膜，然后在蒸(zheng)鍋中進(jìn)(jin)行蒸制(zhi)處理(li)，蒸制(zhi)完后冷卻處理(li)。

2、剪切測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/BS剪切探頭(tou)

將制備(bei)好的樣(yang)品置于剪切探(tan)頭下進(jìn)行(xing)測(cè)試。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：壓(ya)縮

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：距離 20mm

測(cè)定結(jié)果(guo)：切斷(duan)魚(yú)肉的大(da)力來(lái)反(fan)映大菱鲆魚(yú)(yu)肉的剪切(qie)力

3、全質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將制備好的(de)樣品置于(yu)柱形探頭下進(jìn)(jin)行測(cè)(ce)試。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：5s

測(cè)定結(jié)果：可用(yong)于測(cè)定大菱(ling)鲆魚(yú)(yu)肉的硬(ying)度、彈性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。