嫩度(du)，與肉的(de)紋理及親(qin)水力(li)有關(guān)，紋理較(jiao)細(xì)，親水力較強(qiáng)(qiang)的肉較嫩(nen)?？赏ㄟ^(guo)肉的顏色和紋(wen)理進(jìn)行判(pan)斷，也可(ke)用專門的(de)嫩度以(yi)進(jìn)行(xing)測量(liang)，它以切割肌(ji)纖維(wei)阻力的(de)大小來判斷肉(rou)的嫩度(du)。

肉的嫩(nen)度是消費(fèi)者zui重(zhong)視的(de)食用品質(zhì)之(zhi)一，它決定肉(rou)在食用(yong)時(shí)口感的老嫩(nen)，是反映(ying)肉質(zhì)地(di)的指標(biāo)。 肉的嫩(nen)度實(shí)質(zhì)上(shang)是對(dui)肌肉各種蛋白(bai)質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)特性的總體(ti)概括(kuo)，它與肌肉蛋(dan)白質(zhì)的(de)結(jié)構(gòu)及某些(xie)因素作用(yong)下蛋白(bai)質(zhì)發(fā)生變性(xing)、凝集或分(fen)解有(you)關(guān)。肉的嫩(nen)度總結(jié)起(qi)來包括以下四(si)方面的含義：

(1) 肉對舌或頰的(de)柔軟性：即當(dāng)(dang)舌頭與頰接觸(chu)肉時(shí)產(chǎn)生的(de)觸覺 反應(yīng)。肉的(de)柔軟性變動(dòng)(dong)很大，從軟乎(hu)乎的感(gan)覺到木質(zhì)(zhi)化的結(jié)(jie)實(shí) 程度。

(2) 肉對牙(ya)齒壓(ya)力的抵抗(kang)性：即牙齒(chi)插入肉中所(suo)需的力。有些(xie) 肉硬的難以咬(yao)動(dòng)，而有的(de)柔軟得幾(ji)乎對牙齒無(wu)抵抗性。

(3) 咬斷肌纖維(wei)的難易程度(du)：指的是牙(ya)齒切(qie)斷肌纖維的能(neng)力， 首先(xian)要咬破肌外(wai)膜和肌(ji)束，因此這與結(jié)(jie)締組織(zhi)的含量和性(xing)質(zhì)密(mi)切 相(xiang)關(guān)。

(4) 咬碎程度:用咀(ju)嚼后肉(rou)渣剩余的多少(shao)以及咀嚼后到(dao)下咽時(shí) 所(suo)需的(de)時(shí)間來衡量。