? ? ? 榨菜(cai)是以莖(jing)瘤芥的(de)瘤莖(jing)為原料，經(jīng)過整(zheng)理脫水等工藝(yi)腌制的(de)一種具(ju)有輕微乳酸發(fā)(fa)酵的(de)蔬菜腌(yan)制品(pin)，是中國*的腌制(zhi)蔬菜之一(yi)，與歐(ou)洲酸菜、日本醬(jiang)菜并(bing)稱為世界三(san)大名(ming)腌菜。榨菜中(zhong)含有的(de)化學(xué)(xue)成分達(dá)(da)幾十種(zhong)之多，如(ru)蛋白質(zhì)(zhi)、糖類、維生(sheng)素、礦(kuang)物質(zhì)等。蛋白質(zhì)(zhi)在水解(jie)后會(hui)產(chǎn)生(sheng)谷氨(an)酸、胱(guang)氨酸等(deng)17種氨(an)基酸，使榨菜更(geng)加鮮香(xiang)。

? ? ?榨菜的品(pin)質(zhì)決定人們對(dui)它的喜愛程度(du)。目前，對榨菜的(de)測定主(zhu)要依靠感官評(ping)價(jià)來(lai)實(shí)現(xiàn)。但是感(gan)官評(ping)定方(fang)法主觀性強(qiáng)(qiang)、評判(pan)標(biāo)準(zhǔn)模(mo)糊、評定結(jié)(jie)果差異大，并且(qie)需要有經(jīng)(jing)驗(yàn)的專家進(jìn)行(xing)評判，成本(ben)較高(gao)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定方(fang)法相對(dui)客觀準(zhǔn)(zhun)確、可(ke)靠性強(qiáng)，廣(guang)泛應(yīng)用于食品(pin)品質(zhì)(zhi)的測(ce)定。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? ? 將榨(zha)菜切成(cheng)10mm*10mm*10mm規(guī)格(ge)大小(xiao)一致的形(xing)狀，用于TPA測(ce)定和穿刺測試(shi)。將榨菜切(qie)成25mm*5mm*5mm規(guī)格的形(xing)狀，用于(yu)咬合測(ce)試。

2 儀器測定

（1）TPA測試

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/35探(tan)頭

將制(zhi)備好的榨(zha)菜樣品放于柱(zhu)形探頭的(de)正下方，測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 30%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：3s

測試結(jié)(jie)果：榨菜的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、粘性、內(nèi)(nei)聚性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)

（2）穿刺測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/2探(tan)頭

將制備好(hao)的榨菜樣(yang)品放于2mm柱形(xing)探頭的正(zheng)下方，測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式：穿(chuan)刺

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 70%

測試結(jié)果：榨菜的穿(chuan)刺力等(deng)指標(biāo)

（3）咬合測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/VB鉗口探(tan)頭

將制(zhi)備好的(de)榨菜(cai)樣品放(fang)于鉗口探(tan)頭的正下方(fang)，測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試模式：咬(yao)合

測試前速度(du)：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：距離(li) 4mm

測試結(jié)(jie)果：榨菜的剪切(qie)力、脆性等(deng)指標(biāo)(biao)