面條是我國傳(chuan)統(tǒng)主食之一(yi),在膳食結(jie)構中(zhong)占有十(shi)分重(zhong)要的地位。Biangbiang 面(mian)條是陜(shan)西特(te)色面食,它(ta)屬于扯面的(de)一種,主(zhu)要以高筋小(xiao)麥粉(fen)為原料,制作過(guo)程中由于(yu)扯摔面條而發(fā)(fa)出“biang-biang"的聲音得(de)名。Biangbiang 面條面(mian)形長而寬,與陜(shan)西市面上(shang)大部分的(de)其他(ta)普通(tong)鮮濕面如韭葉(ye)面、棍(gun)棍面、刀削面等(deng)相比,含(han)水量(liang)較高,一般在(zai)40% 以上(shang),面條對(dui)筋度的要(yao)求更高,因(yin)此在(zai)制作(zuo)過程(cheng)中需要醒面2 次(ci),使沒有充分吸(xi)收水(shui)分的蛋白(bai)質有(you)充分的吸水時(shi)間,進一步提高(gao)面筋的生(sheng)成和質(zhi)量,由此(ci)做好的面條(tiao)也具有更(geng)加光(guang)滑筋道(dao)、富有彈性(xing)和韌性的特(te)點。

普通鮮濕面(mian)具有保質期短(duan),難以貯藏的不(bu)足,而市售干(gan)掛面等雖(sui)然可以長期(qi)貯存,但由于(yu)經(jīng)干燥等加工(gong)處理,口感會劣(lie)于鮮濕面,且蒸(zheng)煮損(sun)失較大,為了(le)更好地實現(xiàn)主(zhu)食工(gong)業(yè)化(hua)生產(chǎn),冷(leng)凍面團技(ji)術應(ying)運而生 。冷凍面(mian)團技術是(shi)指在冷凍技(ji)術原理(li)的基礎上,對(dui)制備(bei)好的半成品面(mian)團進(jin)行冷凍并在低(di)溫下冷藏貯(zhu)存,待需用時經(jīng)(jing)過解(jie)凍處(chu)理再(zai)進行(xing)后續(xù)工藝,或無(wu)需解凍可(ke)直接加(jia)工完成產(chǎn)品的(de)生產(chǎn)[3] 。近年來,冷(leng)凍面團技(ji)術在烘焙行(xing)業(yè)得到(dao)了廣泛的應(ying)用,優(yōu)質冷凍(dong)面團是加(jia)快糧食產(chǎn)品(pin)產(chǎn)業(yè)化的(de)必然選(xuan)擇。

目前,冷凍面(mian)團的研究大多(duo)集中(zhong)在對其(qi)整體品質以及(ji)內部組(zu)分的影(ying)響,對由冷凍面(mian)團所制作的(de)產(chǎn)品的品(pin)質變化研究(jiu)較少,同時(shi)在凍藏對(dui)面條影響(xiang)的研究方(fang)面,也主(zhu)要集中(zhong)在對冷凍(dong)熟面原料的(de)選擇(ze)、工藝(yi)改良等方(fang)面,而對由(you)冷凍(dong)面團制作的(de)面條尤其(qi)是Biangbiang面條在凍(dong)藏過(guo)程中的品(pin)質變化和內(nei)在機理鮮(xian)有研(yan)究。

1 儀器測試(shi)

儀器：Universal TA研究型(xing)質構儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質構儀(yi)或Rapid TA實用型質構(gou)儀）

探頭：P/LKB探頭

將解凍后(hou)的面團(tuan)做成Biangbiang 面條。測試(shi)條件設置(zhi)如下

測試(shi)模式：全質構(gou)TPA

測試前(qian)速度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：形變 50%

兩次下壓(ya)間隔時間：4s

2 結果(guo)分析(xi)

可以測定熟面(mian)條的硬度、咀嚼(jue)性、回復性、彈(dan)性等指標(biao)。