2020年，國內(nèi)期刊《食(shi)品工業(yè)科(ke)技》刊登了農(nóng)(nong)業(yè)農(nóng)村部(bu)食物與(yu)營養(yǎng)(yang)發(fā)展研究(jiu)所研究人員題(ti)為“雙(shuang)蛋白對冰淇淋(lin)品質(zhì)的影響(xiang)"的研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員利(li)用上海騰(teng)拔Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測定冰淇(qi)淋的硬度。

摘要(yao): 本文研究了(le)不同濃度的雙(shuang)蛋白的起(qi)泡性、泡沫(mo)穩(wěn)定性(xing)、乳化性和乳化(hua)穩(wěn)定性。并以不(bu)同比例的添加(jia)量( 0、5%、10%、15%、20%) 加入到冰(bing)淇淋中，通過測(ce)定料液的(de)黏度、冰(bing)淇淋的硬度(du)、融化率、膨脹率(lv)等指標(biāo)，研(yan)究雙(shuang)蛋白(bai)添加量對(dui)冰淇淋品(pin)質(zhì)的影響。結(jié)(jie)果表明(ming)，蛋白起泡性(xing)和泡沫穩(wěn)(wen)定性隨(sui)雙蛋白溶液(ye)濃度增加(jia)，起泡(pao)性先上升后(hou)下降，泡沫(mo)穩(wěn)定性先上升(sheng)后保持穩(wěn)定(ding); 蛋白乳化性和(he)乳化穩(wěn)定性隨(sui)雙蛋白溶液濃(nong)度的增加(jia)先上升后(hou)保持不變。隨著(zhe)雙蛋白添加(jia)量的增加(jia)，冰淇淋(lin)料液黏度(du)呈先上升后下(xia)降趨勢，硬(ying)度呈上升(sheng)趨勢(shi)，融化率呈(cheng)下降(jiang)趨勢(shi); 當(dāng)添(tian)加量在0～10% 的范圍(wei)時，膨脹(zhang)*下降后上升; 當(dāng)(dang)添加量大(da)于10%后，膨脹(zhang)率和(he)感官評分開(kai)始下降(jiang)，冰淇淋品質(zhì)(zhi)變差。此外，10%雙蛋(dan)白添加量同(tong)對照組感官評(ping)分無(wu)顯著差異(yi)，口感可以被消(xiao)費(fèi)者接(jie)受，選擇(ze)雙蛋白的添(tian)加量為10%。

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