糟醅(pei)的結(jié)構(gòu)及其(qi)質(zhì)量直接(jie)決定著白酒的(de)優(yōu)劣，如果糟(zao)醅中糧粉(fen)過多(duo)，就會使(shi)糟醅的(de)通氣性差(cha)、粘著度高、死板(ban)，不利于微(wei)生物發(fā)(fa)酵、產(chǎn)酒、產(chǎn)(chan)香；如果糟(zao)醅中糠殼(ke)量過高就會(hui)使糟醅過于疏(shu)松、且柔熟度(du)不夠(gou)。

現(xiàn)在(zai)對糟(zao)醅的感(gan)官評(ping)價主(zhu)要依靠(kao)工人師(shi)傅的(de)經(jīng)驗、且(qie)各師各說法(fa)，主觀(guan)性強(qiang)，常常會出現(xiàn)(xian)偏差，很(hen)難形成系(xi)統(tǒng)的理(li)論，不(bu)便于推廣(guang)，難以(yi)保證酒的品質(zhì)(zhi)。而質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)感官分析(xi)儀器，可將(jiang)感官量化，其(qi)結(jié)果客觀，不受(shou)主觀因素(su)的影響，廣泛(fan)應(yīng)用于檢(jian)測各種食品的(de)感官品質(zhì)(zhi)。

1 樣品準備

設(shè)計規(guī)格(ge)大小均一(yi)的糟醅

2 儀器測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭(tou)：P/75壓盤探頭

將規(guī)格均(jun)一的糟醅放于(yu)壓盤探頭(tou)的正下方(fang)，采用全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀分析（TPA）測試(shi)，然后設(shè)置測(ce)試條件：

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：3s

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

3 測試結(jié)果

硬度(du)（Hardness）:實際(ji)生產(chǎn)中，酒糟主(zhu)要是由糠殼、糧(liang)粉、水在特定環(huán)(huan)境中經(jīng)微生(sheng)物發(fā)酵后獲(huo)得，由(you)于原料中(zhong)有糠殼使(shi)酒糟具(ju)有較高的硬(ying)度，也就(jiu)是常說的骨力(li)。硬度是(shi)糟醅中各物質(zhì)(zhi)含量(liang)和成分差(cha)異的評估指標(biāo)(biao)，評價糟醅(pei)的疏(shu)松度，配(pei)料的(de)均勻性。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟醅(pei)中各物(wu)質(zhì)之間的吸(xi)引力，可評價(jia)糟醅的發(fā)酵(jiao)情況及糟醅的(de)內(nèi)部結(jié)構(gòu)（含水(shui)量、有機酸(suan)、出窯糟、入窯糟(zao)特性等）。

彈性(xing)（Springiness）:可以評價糟醅(pei)的內(nèi)在(zai)性質(zhì)、配料的(de)合理性。

內(nèi)聚性（Cohesiveness）:反映樣品真實(shi)表面的結(jié)實(shi)程度對外界(jie)壓力(li)的抵抗能(neng)力，在生產(chǎn)中(zhong)能夠反應(yīng)(ying)出糟子(zi)的骨力、“脆"性、疏(shu)松度等(deng)。

回復(fù)性(xing)（Resilience）：可以用于評(ping)價糟醅的疏(shu)松度及發(fā)(fa)酵情況(kuang)。