掛面是一種(zhong)細若發(fā)(fa)絲、潔白光韌，并(bing)且耐(nai)存、耐煮的手(shou)工面(mian)食，有圓而細(xi)的，也有寬(kuan)而扁的，主要(yao)品種有普(pu)通掛面、花(hua)色掛面(mian)、手工(gong)掛面等；按(an)輔料的品種(zhong)分有雞蛋掛(gua)面、西紅(hong)柿掛面、菠菜(cai)掛面、胡(hu)蘿卜掛面、海(hai)帶掛面、賴氨酸(suan)掛面等。目前，掛(gua)面已形(xing)成主食型(xing)、風味型、營(ying)養(yǎng)型、保健(jian)型等(deng)共同發(fā)展的格(ge)局。掛面(mian)因口感好、食(shi)用方便、價(jia)格低、易于貯存(cun)，一直是人們喜(xi)愛的主(zhu)要面食之一。

掛面的感官評(ping)價是按(an)SB/T 10137— 1993《面條用(yong)小麥粉》中的(de)面條評分標準(zhun)執(zhí)行的(de)，*依靠(kao)檢測人員憑借(jie)專業(yè)訓練及經(jing)驗進行感官評(ping)分，對評分人員(yuan)要求高，可描述(shu)性比較(jiao)模糊。

質構儀（物(wu)性分析(xi)儀、物性測試(shi)儀）是(shi)較先(xian)進的檢測設(she)備，可對(dui)食品的(de)物性概念作出(chu)數據化的準確(que)表述，是的(de)感官量化(hua)測量儀器(qi)。質構儀可以檢(jian)測掛面的(de)硬度、咀嚼性(xing)、黏著性等，能夠(gou)客觀準確地(di)反映(ying)掛面的質(zhi)量品(pin)質。質構儀檢測(ce)方法(fa)已經應用到(dao)AACC（美國谷(gu)物化(hua)學家協會(hui)）、AOAC（分析化學(xue)家協會）、GB、BS（英國(guo)國家標準）、ASTM（美(mei)國材料(liao)試驗(yan)協會）、ISO 等(deng)和國家標準中(zhong)。

1 樣品(pin)準備

按SB/T 10137— 1993 中的(de)面條烹(peng)飪方(fang)法將掛面(mian)煮熟后，取(qu)5 根外觀(guan)完整的面(mian)條備用。

2 儀器設備(bei)及測試(shi)條件(jian)

儀器：質構儀(yi) ? 探頭：P/LKB輕型切刀(dao)

? ?

測試條件：

測試模式(shi)：全質構TPA模(mo)式

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

目標模(mo)式：25%

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間隔(ge)時間：2s

3 測試結(jie)果

質構法兩(liang)次檢測(ce)的誤差均＜1.8%，而人(ren)工評分兩(liang)次的(de)誤差比較大(da)，zui高達(da)到12.1%。由此可知，質(zhi)構儀能夠有(you)效提高(gao)掛面感官檢(jian)測的準(zhun)確度，方(fang)便檢驗(yan)人員操作。