近日，上海(hai)騰拔儀器科技(ji)有限公司與(yu)華南農(nóng)業(yè)(ye)大學海(hai)洋學院合(he)作在水(shui)產(chǎn)領(lǐng)域(yu)期刊(kan)《中國漁業(yè)質(zhì)(zhi)量與標準》發(fā)(fa)表了題為(wei)“水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的研(yan)究進展(zhan)"的綜述(shu)論文。

水產(chǎn)(chan)品營養(yǎng)豐富(fu)、味道鮮美，且具(ju)有低脂肪、低熱(re)量、高蛋(dan)白等特點，備(bei)受消費者(zhe)青睞(lai)［１］ 。然而，隨著(zhe)人們生活水平(ping)的不斷提高，人(ren)們對水(shui)產(chǎn)品(pin)的需求已由(you)數(shù)量向質(zhì)量轉(zhuǎn)(zhuan)變。《２０２３ 中國漁業(yè)統(tǒng)(tong)計年鑒》顯示，２０２２ 年(nian)中國水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖產(chǎn)量占國(guo)內(nèi)水產(chǎn)品總(zong)量的８０％ 以上［２］ ，水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖已經(jīng)成(cheng)為中國絕大(da)多數(shù)區(qū)域水(shui)產(chǎn)品的主要(yao)來源(yuan)。人們對水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)要求(qiu)的轉(zhuǎn)變，意味著(zhe)水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖未來的(de)發(fā)展方向也將(jiang)以養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品食用品(pin)質(zhì)為目標。值(zhi)得一提的是，近(jin)年來關(guān)于水(shui)產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖的研(yan)究更(geng)傾向于(yu)以肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性為代(dai)表的質(zhì)量(liang)指標［３ －４］ 。肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性是(shi)評價水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)的一(yi)個重要(yao)指標，其評價方(fang)法包括(kuo)感官評定(ding)和儀器分(fen)析。感官評定(ding)需要(yao)豐富(fu)的評定(ding)經(jīng)驗，費時(shi)費力，而且(qie)人的主觀差異(yi)較大，結(jié)果(guo)不穩(wěn)定。相比(bi)之下，儀器分(fen)析可以(yi)通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀來實現(xiàn)(xian)，其結(jié)果客觀且(qie)時效性強。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀是(shi)一種能(neng)將食品(pin)、農(nóng)產(chǎn)品(pin)和水(shui)產(chǎn)品等(deng)做出客觀(guan)評估的物性分(fen)析儀器。其(qi)通過模擬人(ren)的觸覺，結(jié)合(he)力學(xue)特性，分析檢測(ce)觸覺(jue)中的物理特(te)征，具有客觀、易(yi)操作和物性指(zhi)標數(shù)據(jù)易量化(hua)等特點。目(mu)前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖研究領(lǐng)(ling)域也得(de)到了越來越(yue)多的應(ying)用，但通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀來分析(xi)水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)差別的應用(yong)研究尚缺乏(fa)系統(tǒng)歸納報(bao)道。另外，在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)殖過程(cheng)中，水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)受到品(pin)種、飼料、養(yǎng)(yang)殖模式、生(sheng)長階段(duan)和地區(qū)等因(yin)素的影響，使(shi)得使用質(zhì)構(gòu)儀(yi)比較肉質(zhì)品(pin)質(zhì)的應(ying)用進展缺乏系(xi)統(tǒng)梳理。因此(ci)，本研(yan)究將從質(zhì)構(gòu)(gou)儀構(gòu)造(zao)、原理(li)、應用到評估(gu)水產(chǎn)品肌肉品(pin)質(zhì)的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)展開論述(shu)。

１　質(zhì)構(gòu)儀工作原(yuan)理和質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)測定(ding)

目前質(zhì)構(gòu)(gou)儀品(pin)牌主要包(bao)括英(ying)國Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美(mei)國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞典Ｐｅｒｔｅｎ、上(shang)海騰拔和(he)上海(hai)保圣等。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)主要由主(zhu)機、力量(liang)感應元(yuan)、探頭和附件(jian)等硬件以及專(zhuan)用軟(ruan)件組成(cheng)。根據(jù)樣(yang)品規(guī)格、軟硬程(cheng)度和(he)測試指標(biao)可以選擇不(bu)同規(guī)格(ge)的力(li)量感應元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等）、不(bu)同類型的(de)探頭（針型(xing)探頭、球形探頭(tou)、錐形探頭(tou)和圓柱形探頭(tou)等）。一般選用(yong)柱形探頭進行(xing)壓縮模(mo)式的(de)測試，檢測抗壓(ya)效果；使用柱(zhu)形、錐形(xing)探頭(tou)可以進(jin)行質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分(fen)析（TPA）測試；采用斜(xie)刀口探頭(tou)進行剪切力測(ce)試，檢測(ce)肉質(zhì)的韌(ren)度；使用(yong)針狀、錐狀探頭(tou)進行穿刺測(ce)試等。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)工作(zuo)原理：質(zhì)構(gòu)儀主(zhu)機上有一(yi)個上下移動的(de)機械臂(bi)，機械臂和測試(shi)探頭連接處(chu)有一(yi)個力量感應(ying)元，能(neng)夠感(gan)應樣品對探(tan)頭的(de)反作用力(li)。力量感應(ying)元將這(zhe)種力(li)學信號傳(chuan)輸給電腦，然后(hou)通過(guo)電腦上的專用(yong)軟件將其轉(zhuǎn)(zhuan)換成(cheng)相應的數(shù)(shu)據(jù)和圖形，快(kuai)速直觀地(di)描述樣品的(de)受力情況(kuang)［５ －６］ 。

近年(nian)來質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖方面(mian)應用日(ri)趨增多，且(qie)許多研究(jiu)已直接采(cai)用質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)數(shù)據(jù)來評(ping)估養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)。質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分(fen)析是zui常用的(de)一種評價水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的方(fang)法，目前(qian)，已有翹(qiao)嘴鲌、草魚、羅(luo)非魚、鯉(li)、克氏(shi)原螯蝦 和泥鰍(qiu)等［７ －１３］ 水產(chǎn)品(pin)通過TPA進行肉(rou)質(zhì)分析。ＴＰＡ 法由(you)Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于１９６３ 年提出［１４］ ，又被(bei)稱為“兩次(ci)咀嚼實驗"，主(zhu)要通(tong)過模(mo)擬人口腔的(de)咀嚼(jue)運動，對(dui)固體或半固體(ti)樣品進行兩(liang)次壓縮，質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭對樣品(pin)第一(yi)次下壓完(wan)成后回到樣(yang)品的起始(shi)高度，然后間(jian)隔幾(ji)秒再對(dui)樣品進行(xing)第二次(ci)下壓；兩(liang)次下壓相同的(de)形變或者(zhe)距離(li)。質(zhì)構(gòu)儀測試整(zheng)個過程需與計(ji)算機連接，通過(guo)計算機內(nèi)的配(pei)套軟件輸出質(zhì)(zhi)構(gòu)測試特征(zheng)曲線，從中(zhong)可以獲得(de)質(zhì)構(gòu)特征參(can)數(shù)，如(ru)脆度、硬度(du)、彈性(xing)、黏聚(ju)性（內(nèi)聚性或凝(ning)聚性）、咀嚼性、膠(jiao)著性（膠(jiao)粘性(xing)）、黏性（黏附性）和(he)回復性(xing)（恢復性）等指標(biao)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典型曲線、參(can)數(shù)及其定義如(ru)圖２ 和表１ 所(suo)示。一般彈(dan)性指標(biao)是指經(jīng)過(guo)壓縮以后變(bian)形樣(yang)品在去(qu)除變形(xing)力后恢(hui)復到(dao)變形前的高(gao)度比率。需要注(zhu)意的是，有(you)些品(pin)牌如美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國(guo)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的質(zhì)構(gòu)儀將(jiang)彈性指標定(ding)義為圖２ 中的(de)長度２，從而(er)導致彈性(xing)從無(wu)單位變成長度(du)單位，咀嚼性的(de)數(shù)值和單位(wei)也隨之發(fā)(fa)生變化(hua)。

除TPA法外，剪切(qie)力法也是質(zhì)(zhi)構(gòu)檢測中一種(zhong)常用方法。剪(jian)切力法是采(cai)用一(yi)定鈍度(du)的刀具切斷一(yi)定粗細肉樣品(pin)的力來(lai)反映肉樣品(pin)的嫩度［１８］ 。如在檢(jian)測脆肉鯇(huan)、南美白對(dui)蝦肌肉嫩度(du)上即用到此法(fa)［１９ －２０］ 。目前，常用的刀(dao)具為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切刀具(ju)［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)動物肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)的影響因素

諸多因(yin)素會(hui)影響水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)，如養(yǎng)(yang)殖品種、飼料、養(yǎng)(yang)殖模式、養(yǎng)殖對(dui)象及養(yǎng)殖(zhi)對象(xiang)生長(zhang)階段等，通(tong)過質(zhì)構(gòu)儀測試(shi)、量化質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)可(ke)以分(fen)析在(zai)某一影響因素(su)下水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的差異(yi)。

２.１　肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)與常(chang)規(guī)營養(yǎng)成分(fen)的相關(guān)性

當質(zhì)構(gòu)存在(zai)差異(yi)時，水產(chǎn)(chan)品肌肉營養(yǎng)成(cheng)分也不盡相同(tong)。林婉玲等［８］ 在(zai)研究影響(xiang)脆肉鯇背肌質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)因素(su)時發(fā)現(xiàn)，魚(yu)肉硬度與其(qi)水分(fen)含量呈(cheng)負相(xiang)關(guān)。Ｗｕ 等(deng)［２３］ 在對草魚的研(yan)究中也發(fā)現(xiàn)了(le)類似現(xiàn)(xian)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等(deng)［２４］ 的研究(jiu)表明(ming)青魚的硬度與(yu)脂肪含量成(cheng)反比(bi)。最新研究(jiu)報道［２５］ ，當(dang)鳙肌肉粗蛋白(bai)顯著降低(di)時，運用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試出的(de)肌肉硬(ying)度和咀(ju)嚼性也表(biao)現(xiàn)出一致趨(qu)勢。由此推測(ce)，借助質(zhì)構(gòu)儀檢(jian)測出的硬(ying)度、咀嚼性等質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)與水產(chǎn)(chan)品水分、粗脂肪(fang)成反比(bi)，粗蛋(dan)白成正比。

２.２　不同品(pin)種對水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響

質(zhì)構(gòu)儀在反(fan)映不(bu)同品(pin)種水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)上可靠性(xing)強，且普遍與(yu)魚體其他(ta)參數(shù)結(jié)果呈(cheng)現(xiàn)一致(zhi)性關(guān)聯(lián)。喻(yu)亞麗等(deng)［７］ 使用TPA法比(bi)較了(le)粘性卵翹(qiao)嘴鲌與漂浮(fu)性卵翹嘴鲌(ba)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性差異(yi)，發(fā)現(xiàn)(xian)粘性卵翹嘴鲌(ba)肌肉平均硬(ying)度、彈(dan)性和咀嚼(jue)性均低于(yu)漂浮(fu)性卵翹嘴鲌(ba)。硬度和彈性(xing)是決(jue)定魚肉品質(zhì)的(de)主要(yao)感官(guan)指標，肌(ji)肉硬度和彈(dan)性高(gao)則口感好［８］ 。提示(shi)漂浮性卵翹(qiao)嘴鲌(ba)口感優(yōu)于粘性(xing)卵翹嘴鲌，這(zhe)與前者(zhe)肌纖維(wei)直徑更(geng)小、系水力(li)更強、肉質(zhì)更多(duo)汁結(jié)果相一致(zhi)。林婉玲(ling)等［９］ 使(shi)用TPA法研究了彩(cai)鯛和(he)普通羅(luo)非魚不同部(bu)位的質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)彩鯛(diao)背部(bu)的硬度(du)、彈性、膠(jiao)粘性、咀嚼性(xing)和回(hui)復性分別比普(pu)通羅非魚高(gao)出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和９．２７％；腹(fu)部肌(ji)肉的硬度、彈(dan)性、膠粘性和(he)咀嚼(jue)性同樣比(bi)普通(tong)羅非(fei)魚高出１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾(wei)部肌肉則(ze)是硬度、膠粘性(xing)、咀嚼性和回(hui)復性分別比普(pu)通羅非(fei)魚高出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和(he)１１．０６％，與此同時(shi)３ 個部位的水分(fen)比普通羅非(fei)魚低(di)，提示質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)更好(hao)與水分更低的(de)相關(guān)性與一致(zhi)性。謝曦等(deng)［１０］ 使用ＴＰＡ 法對脆(cui)肉尼羅羅(luo)非魚(yu)與普(pu)通尼(ni)羅羅非魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性進行(xing)了比較研究(jiu)，發(fā)現(xiàn)脆肉尼羅(luo)羅非魚生(sheng)鮮肉和熟(shu)肉在硬度、膠黏(nian)性和咀嚼性(xing)上顯著高于普(pu)通尼羅羅(luo)非魚，同(tong)時其(qi)熟肉彈性也顯(xian)著高于(yu)普通尼羅羅非(fei)魚，從而(er)說明ＴＰＡ 法(fa)可以顯著區(qū)分(fen)脆肉尼羅羅非(fei)魚和普(pu)通尼羅羅非(fei)魚肌(ji)肉。呂帆(fan)等［１１］ 采(cai)用TPA法(fa)和剪切力法(fa)來對比福瑞鯉(li)（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃河(he)鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建鯉（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)差異(yi)，發(fā)現(xiàn)(xian)福瑞鯉剪切力(li)、硬度、膠黏性(xing)和咀嚼性指標(biao)分別為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低于(yu)黃河鯉的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以(yi)及建鯉(li)的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福瑞(rui)鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和(he)建鯉(li)（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏附性(xing)顯著高于黃河(he)鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相關(guān)性(xing)分析(xi)發(fā)現(xiàn)剪切力(li)、硬度、膠黏(nian)性、咀嚼性均與(yu)粗蛋(dan)白、粗脂肪(fang)含量呈顯著(zhu)正相關(guān)，而(er)黏附性與粗脂(zhi)肪含(han)量呈(cheng)負相關(guān)。由上(shang)可知(zhi)，不同品種(zhong)養(yǎng)殖魚(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)存在(zai)明顯差異，且大(da)部分研(yan)究中質(zhì)構(gòu)與(yu)魚肉營(ying)養(yǎng)組分(fen)存在一致(zhi)性相關(guān)。

２.３　不同飼(si)料對水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)可以(yi)反映出(chu)不同飼料(liao)喂養(yǎng)的水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)差別，不少研(yan)究已直接(jie)采用(yong)質(zhì)構(gòu)參數(shù)來(lai)評估(gu)養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。劉永(yong)濤等(deng)［１２］ 研究了稻(dao)田養(yǎng)蝦模式(shi)下飼(si)喂５ 種飼(si)料（飼(si)喂玉米粉、飼(si)喂大豆(dou)粉、飼喂添(tian)加復方黃芪多(duo)糖的(de)商品飼料Ａ、飼喂(wei)商品飼料Ａ 和飼(si)喂商品飼(si)料Ｂ）和不飼(si)喂飼料自由采(cai)食的養(yǎng)殖克氏(shi)原螯蝦的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)(xian)飼喂(wei)大豆粉克氏(shi)原螯(ao)蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌肉彈性、凝(ning)聚性、膠著(zhe)性、咀嚼性(xing)和回復性分別(bie)為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和(he)（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)于其他(ta)組，以此判斷其(qi)口感優(yōu)(you)于其他(ta)組。戴璐怡等［１３］ 研(yan)究了不(bu)同脂肪源飼料(liao)（含有６％魚油(you)、大豆油、花(hua)生油(you)、玉米油或(huo)棕櫚油的等(deng)氮等(deng)能飼料）對(dui)中國臺灣(wan)泥鰍質(zhì)構(gòu)(gou)的影響。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)不同(tong)脂肪源飼料對(dui)中國臺灣泥鰍(qiu)肌肉硬(ying)度、膠著性基(ji)本沒有顯著影(ying)響，棕(zong)櫚油(you)組中國臺(tai)灣泥(ni)鰍彈性和咀嚼(jue)性最高(gao)，也因此認為(wei)棕櫚油對(dui)中國臺灣泥(ni)鰍肌肉(rou)品質(zhì)(zhi)具有改(gai)善作(zuo)用。牛樹輝等［２６］ 比(bi)較分析了飼喂(wei)鮮活餌(er)料和人(ren)工配合飼料鱖(gui)（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)攝(she)食人工飼料組(zu)鱖肌肉的(de)硬度(du)、咀嚼(jue)性、膠(jiao)著性(xing)及回復性(xing)分別為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和(he)（０． ６５ ± ０． ０３），均極顯(xian)著高于鮮活餌(er)料組，從而判斷(duan)人工飼料組肉(rou)質(zhì)口感優(yōu)于(yu)鮮活(huo)餌料組。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用蠶(can)豆粉替(ti)代大豆粕和(he)菜籽粕對羅非(fei)魚肌肉品質(zhì)(zhi)的影(ying)響發(fā)現(xiàn)，５０％ 蠶(can)豆粉替(ti)代組和１００％ 蠶豆粉(fen)替代組(zu)硬度顯著高于(yu)對照組，同(tong)時２５％、５０％、１００％ 蠶豆替(ti)代組(zu)咀嚼性、膠著性(xing)和粘附(fu)性顯(xian)著高于對照(zhao)組，由此(ci)判斷(duan)蠶豆粉替(ti)代大豆(dou)粕和菜籽粕可(ke)改善羅非魚肌(ji)肉品質(zhì)。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研究(jiu)了２０％ 魚(yu)粉被(bei)植物蛋白分(fen)別替(ti)代０％、５０％、７５％ 對歐洲鱸魚(yu)肌肉品(pin)質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)(xian)，在冰(bing)凍儲存０ 天和２ 天(tian)時，０％替代組全(quan)魚硬(ying)度最高；類似地(di)，生魚片(pian)則在冰凍(dong)２ 天時，０％和５０％ 替(ti)代組硬度顯著(zhu)高于７５％ 替代(dai)組，因此判(pan)斷飼喂含２０％魚粉(fen)飼料的歐洲鱸(lu)（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉品(pin)質(zhì)更好。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探(tan)究飼料中補(bu)充Ｌ － 亮氨酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對(dui)大口(kou)黑鱸(lu)（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部肌肉品質(zhì)(zhi)影響時發(fā)現(xiàn)(xian)，飼喂(wei)５６ 天后，隨著(zhe)亮氨酸補充量(liang)從０ 增加(jia)到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大(da)口黑鱸肌肉(rou)剪切力(li)、硬度和咀嚼(jue)性隨之(zhi)增加。其中，飼(si)喂補(bu)充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼料的(de)大口黑(hei)鱸具(ju)有最高的(de)肌肉硬(ying)度、回復(fu)性、咀嚼性和(he)剪切力，同時測(ce)定該組蒸(zheng)發(fā)損失(shi)和汁液流失也(ye)zuidi（在６ ｈ 和２４ ｈ），這(zhe)說明(ming)質(zhì)構(gòu)參數(shù)在(zai)反映水產(chǎn)品(pin)肌肉品(pin)質(zhì)上與其他(ta)參數(shù)結(jié)果相一(yi)致且可(ke)靠性高。

２.４　不同養(yǎng)殖模(mo)式對水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響

水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)模式是指某一(yi)特定條件下(xia)，使養(yǎng)殖生產(chǎn)(chan)達到一定產(chǎn)量(liang)而采用的經(jīng)濟(ji)與技術(shù)相結(jié)(jie)合的規(guī)范化養(yǎng)(yang)殖方式(shi)［３０］ 。在不同養(yǎng)殖模(mo)式下(xia)，水產(chǎn)品肌肉品(pin)質(zhì)的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)也呈(cheng)現(xiàn)出不(bu)同的變化(hua)，從而一定程度(du)反映(ying)養(yǎng)殖(zhi)模式的(de)優(yōu)劣(lie)。熊銘(ming)等［３１］ 研(yan)究了(le)網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖和工廠化池(chi)塘養(yǎng)殖模式下(xia)斑石鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的差(cha)異時發(fā)現(xiàn)(xian)，網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖模式(shi)下斑石(shi)鯛魚片(pian)硬度、彈性、內(nèi)聚(ju)性及回(hui)復性(xing)指標（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和０．３７１）均大于(yu)池塘養(yǎng)(yang)殖模(mo)式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且(qie)在硬(ying)度和回(hui)復性上存在顯(xian)著差異。另外(wai)，相比網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖，池(chi)塘養(yǎng)殖斑石鯛(diao)魚片的咀(ju)嚼性更(geng)好，客(ke)觀表明網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖斑石鯛(diao)魚肉質(zhì)更(geng)優(yōu)。溫利等［３２］ 研究(jiu)普通(tong)池塘(tang)養(yǎng)殖和種(zhong)植青草養(yǎng)殖(zhi)對草魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的影響時(shi)發(fā)現(xiàn)，種(zhong)植青(qing)草養(yǎng)殖(zhi)下草(cao)魚硬度、咀嚼(jue)性和回復性(xing)分別(bie)為（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均顯著(zhu)高于普(pu)通池(chi)塘養(yǎng)殖的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從(cong)而表明種植(zhi)青草(cao)養(yǎng)殖模式(shi)更佳，這與(yu)種植青草(cao)養(yǎng)殖下草(cao)魚運動能(neng)力增(zeng)強，消耗更(geng)多的(de)能量用(yong)以競爭和生(sheng)存，從而使(shi)得草魚肉的肌(ji)纖維更致(zhi)密的推測相(xiang)一致。周聃等［３３］ 分(fen)析了同(tong)一飼料(liao)喂養(yǎng)的循環(huán)(huan)水養(yǎng)殖(zhi)和池塘養(yǎng)(yang)殖下加州鱸(lu)魚肉質(zhì)(zhi)質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)(xian)循環(huán)(huan)水養(yǎng)殖組鱸魚(yu)魚肉硬度(du)（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠著性（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和(he)咀嚼性（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均(jun)顯著高于池(chi)塘養(yǎng)殖組鱸(lu)魚魚肉硬度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠(jiao)著性（８０． ００ ±１４． ５６）和咀嚼(jue)性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈性和內(nèi)(nei)聚性之間(jian)差異(yi)不顯著，客觀說(shuo)明循環(huán)(huan)水養(yǎng)殖加州(zhou)鱸魚肉質(zhì)更好(hao)。沈敏(min)等［３４］ 研究(jiu)了高鹽（５８％）與低(di)鹽（２２％）水體養(yǎng)(yang)殖的(de)凡納(na)濱對蝦(xia)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)差異， 發(fā)現(xiàn)高(gao)鹽生蝦硬度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀(ju)嚼性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和(he)內(nèi)聚性（０． ３６ ± ０． ０７）均(jun)顯著高于(yu)低鹽生蝦，客(ke)觀表明高鹽(yan)養(yǎng)殖模式(shi)對蝦(xia)品質(zhì)更佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比(bi)較了帶有沉淀(dian)池的生物絮(xu)團養(yǎng)殖系統(tǒng)和(he)不帶沉淀池(chi)的生物(wu)絮團(tuan)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)中紅(hong)羅非(fei)魚肌肉(rou)品質(zhì)發(fā)(fa)現(xiàn)，不帶沉淀池(chi)的生物絮團養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)中紅羅(luo)非魚肌(ji)肉硬度(du)、膠著性和(he)咀嚼性顯著(zhu)高于(yu)帶有沉淀池的(de)生物絮團養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)，客(ke)觀表(biao)明不帶沉淀(dian)池的生(sheng)物絮團(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)中(zhong)紅羅非(fei)魚肌肉品質(zhì)可(ke)能更好。

２.５　不同生長(zhang)階段(duan)對水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的影響(xiang)

質(zhì)構(gòu)參數(shù)在不(bu)同生(sheng)長階段呈現(xiàn)(xian)不同變(bian)化，已有(you)不少(shao)研究利用(yong)這些參數(shù)來評(ping)判養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品肌肉品質(zhì)(zhi)變化。崔雁(yan)娜等［３６］ 分析了(le)不同生長階(jie)段采樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天）羅氏(shi)沼蝦質(zhì)構(gòu)(gou)特性。發(fā)現(xiàn)羅(luo)氏沼蝦shouci采(cai)樣（生長初期）肌(ji)肉硬度最小，１５ 天(tian)后硬度快(kuai)速增加，隨后(hou)硬度趨于平(ping)穩(wěn)。客(ke)觀說明生長(zhang)初期羅(luo)氏沼蝦(xia)生長快，肉(rou)質(zhì)變化(hua)大，導致硬度和(he)彈性增加。郁二(er)蒙等［３７］ 研究了不(bu)同脆化(hua)階段草魚(yu)肌肉的質(zhì)構(gòu)特(te)性變化(hua)。研究分(fen)為對照組和蠶(can)豆組，對照組草(cao)魚１５０ 天均攝(she)食人工配合飼(si)料；蠶(can)豆組草魚前(qian)１２０ 天飼喂蠶豆(dou)，后３０ 天結(jié)(jie)合生(sheng)產(chǎn)實踐轉(zhuǎn)投(tou)人工配(pei)合飼料。每(mei)隔３０ 天采取草魚(yu)背部肌肉(rou)樣品１ 次，共采(cai)樣６ 次。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，脆化(hua)第３０ 天(tian)時，蠶豆組草(cao)魚肌肉彈(dan)性、咀嚼(jue)性和(he)內(nèi)聚性(xing)顯著高于對(dui)照組(zu)，且硬度高于(yu)對照組，但無(wu)顯著性差異。隨(sui)著脆化時(shi)間的(de)延長，蠶豆組草(cao)魚肌肉(rou)硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性(xing)顯著增加。但(dan)９０ 天和(he)１２０ 天蠶豆組草(cao)魚肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)無顯(xian)著性差異，通(tong)過參(can)數(shù)說明飼喂９０ 天(tian)蠶豆即可達到(dao)脆化目的。

２.６　不同(tong)地區(qū)養(yǎng)殖對水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影響(xiang)

不同地區(qū)由(you)于地理環(huán)(huan)境或水質(zhì)差(cha)異也會(hui)對水產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)產(chǎn)生(sheng)影響。徐晨(chen)等［３８］ 比較研究了(le)南京浦口(kou)、蘇州太(tai)湖和宿遷泗(si)洪地區(qū)小龍蝦(xia)肌肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)。將３ 個地(di)區(qū)的小龍(long)蝦經(jīng)過(guo)沸水(shui)熱燙５ ｍｉｎ 后冷(leng)卻，剝(bo)殼取尾部肌肉(rou)，取用(yong)尾部第３ 節(jié)肌肉(rou)進行(xing)質(zhì)構(gòu)測定。結(jié)果(guo)表明，相比(bi)南京浦(pu)口和(he)蘇州太(tai)湖地區(qū)小龍蝦(xia)，宿遷泗洪小龍(long)蝦尾(wei)肉硬度和(he)咀嚼性(xing)較高(gao)。在剪切(qie)力指標上(shang)，宿遷泗(si)洪小(xiao)龍蝦尾部肌(ji)肉的剪切力(li)均高于南京(jing)浦口和蘇州太(tai)湖小龍蝦，且蘇(su)州太(tai)湖小龍蝦尾部(bu)肌肉剪切力最(zui)小，說明小龍(long)蝦質(zhì)構(gòu)品質(zhì)受(shou)不同地區(qū)因素(su)影響。張素珍(zhen)等［３９］ 探究(jiu)了青(qing)海省龍羊峽(xia)、拉西瓦和(he)公伯峽３ 個水(shui)域地區(qū)(qu)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖(zhi)虹鱒的(de)肌肉品(pin)質(zhì)。結(jié)(jie)果表(biao)明龍羊峽地(di)區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖三倍(bei)體虹鱒(zun)的硬度、咀嚼(jue)性和彈(dan)性高于(yu)其他兩個(ge)地區(qū)(qu)，且在彈(dan)性和咀嚼性(xing)上與其(qi)他兩個(ge)地區(qū)呈(cheng)顯著性差(cha)異，通過參數(shù)說(shuo)明網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖(zhi)三倍體虹鱒肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)也受地區(qū)影(ying)響。謝婳等［４０］ 在研(yan)究浙江省慈溪(xi)市、江(jiang)蘇省鹽城市、山(shan)東省(sheng)東營市(shi)３ 個不同地理居(ju)群泥(ni)螺肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)時(shi)發(fā)現(xiàn)，慈溪居(ju)群泥螺肌肉的(de)硬度、內(nèi)聚(ju)性、膠粘(zhan)性、咀嚼性和(he)回復性(xing)均顯著高(gao)于鹽城居群泥(ni)螺和(he)東營居(ju)群泥螺，但鹽(yan)城居群(qun)泥螺和東營(ying)居群泥螺之間(jian)差異很小。

３　結(jié)語

質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以(yi)量化水(shui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)指(zhi)標，提供客(ke)觀數(shù)據(jù)，為水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)評(ping)價提供了(le)一種(zhong)有力工(gong)具。本研(yan)究從質(zhì)構(gòu)儀(yi)的構(gòu)造及原(yuan)理入手，通(tong)過質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)分(fen)析水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)差異并(bing)進行(xing)歸納(na)整理，對利用質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀分析(xi)五種因素(su)對水產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)的進(jin)展進行系(xi)統(tǒng)梳(shu)理，同(tong)時還探(tan)討了質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)的可信(xin)度及其與(yu)其他參數(shù)(shu)的關(guān)聯(lián)性，旨在(zai)為養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)研究提(ti)供參考借(jie)鑒。當前(qian)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)中的(de)應用(yong)已經(jīng)(jing)越來越普及，相(xiang)關(guān)研(yan)究也(ye)已不斷深(shen)入。不過，仍然存(cun)在一些不(bu)足，如：（１）水產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)指(zhi)標除(chu)了受到品(pin)種、養(yǎng)殖模(mo)式、飼料(liao)、生長階段和(he)地區(qū)因素的影(ying)響，還受到質(zhì)構(gòu)(gou)儀精(jing)密度、質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭、測試條(tiao)件、樣品制備(bei)方法等的(de)影響，因此，在(zai)研究不同品(pin)種、養(yǎng)殖模(mo)式、飼料(liao)、生長階段和地(di)區(qū)對水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響時(shi)，我們需要考慮(lv)消除其他因(yin)素對水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)影響(xiang)；（２）質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)和測試(shi)條件（例如測(ce)試速度、形變(bian)量）對不同(tong)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影響(xiang)研究較少(shao)，需在今后進行(xing)深入研究(jiu)來確定不同水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性所需(xu)探頭和zuiyou測(ce)試條件；（３）質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用(yong)于水(shui)產(chǎn)品(pin)的相關(guān)國家標(biao)準和(he)行業(yè)標準較(jiao)少，目前(qian)只有冷(leng)凍魚糜(mi)國家標準ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和(he)冷凍(dong)魚糜中國水產(chǎn)(chan)行業(yè)標(biao)準ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來(lai)需要(yao)更多高(gao)校、科研(yan)院所、企業(yè)(ye)和質(zhì)構(gòu)儀廠(chang)家多方(fang)合作共同制定(ding)更多相關(guān)(guan)標準，從而推動(dong)水產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)測試的標準(zhun)化，促進水產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)量的等(deng)級分(fen)級和(he)水產(chǎn)養(yǎng)殖的發(fā)(fa)展。補足(zu)諸方面不(bu)足，不(bu)僅為水(shui)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)評價提供更(geng)精確的依(yi)據(jù)，也(ye)為質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水產(chǎn)養(yǎng)殖及(ji)其相關(guān)研究領(lǐng)(ling)域提供(gong)更廣闊的應(ying)用空間。

參考文獻：楊佳(jia)雯，游(you)水平，寧麗軍.?水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)的研(yan)究進展. 《中(zhong)國漁業(yè)質(zhì)量與(yu)標準》，2024年(nian)