剁辣(la)椒是新鮮辣(la)椒加上(shang)食鹽（8%-20%）腌(yan)漬或發(fā)酵得(de)到的(de)風(fēng)味*的腌漬或(huo)乳酸(suan)發(fā)酵產(chǎn)(chan)品。但是工(gong)業(yè)化生產(chǎn)大(da)多采用高鹽(yan)（食鹽濃度20%-25%之間(jian)）保鮮(xian)半成(cheng)品進行脫鹽后(hou)而得(de)到成品。在脫(tuo)鹽過程中，許(xu)多風(fēng)味營養(yǎng)(yang)物質(zhì)有流(liu)失。鹽度對辣椒(jiao)的保脆(cui)效果不(bu)能否定，辣椒(jiao)本身的果(guo)膠酶(mei)對辣椒保脆(cui)有抑制(zhi)作用。辣椒(jiao)的脆度(du)與辣椒品質(zhì)、辣(la)椒本身(shen)的水(shui)分存在(zai)情況(kuang)及其他相關(guān)因(yin)素共同決定的(de)。質(zhì)構(gòu)測定是定(ding)義和控(kong)制食品物理特(te)性的測(ce)定分析技(ji)術(shù)，由于能(neng)提供客觀(guan)的分析結(jié)果(guo)而越(yue)來越多的被用(yong)在食品領(lǐng)域。

1 樣品準(zhǔn)備

將新(xin)鮮朝天椒去(qu)梗，清洗后晾(liang)干表面水(shui)分，切碎3-5mm片型(xing)，按重量的(de)百分比加(jia)入相應(yīng)量(liang)的食(shi)鹽攪拌均(jun)勻，入壇壓(ya)實密(mi)閉發(fā)(fa)酵。在后發(fā)酵(jiao)過程中5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣品(pin)測定(ding)質(zhì)構(gòu)的變化(hua)。用五點取樣法(fa)，在發(fā)酵壇的(de)上部，底部，中(zhong)部，以及(ji)左右對應(yīng)兩(liang)邊取適量的腌(yan)制辣椒樣(yang)品，用剪刀剪去(qu)多余部(bu)分，待(dai)測成品為(wei)長方形(xing)椒片，注意每(mei)次挑選(xuan) 6 片大小一致、厚度(du)均勻，同(tong)種鹽度的(de)椒片(pian)作為(wei)測試對象，三正(zheng)三反(fan)，分兩排(pai)，正反(fan)交錯排列(lie)平鋪在試驗臺(tai)上。

2 儀器設(shè)(she)備及探頭

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/100壓盤探(tan)頭

?

3 測試方法及條(tiao)件

用五點(dian)取樣法，在(zai)發(fā)酵壇(tan)的上部(bu)，底部，中部，以(yi)及左右對應(yīng)(ying)兩邊取適量的(de)腌制辣椒樣品(pin)，用剪(jian)刀剪(jian)去多余(yu)部分(fen)，待測成品為(wei)長方形椒片，注(zhu)意每次挑選 6 片(pian)大小一致、厚度(du)均勻，同種鹽度(du)的椒(jiao)片作為測試(shi)對象(xiang)，三正三反(fan)，分兩(liang)排，正反(fan)交錯排(pai)列平鋪在(zai)試驗臺上。用 100mm壓(ya)盤探頭(tou)執(zhí)行下壓(ya)測試，測得(de)zui大力 ，每(mei)個樣(yang)品重復(fù)測定 6 次(ci)，結(jié)果取平均值(zhi)。

測試(shi)條件：

測試模式(shi)：壓縮

測試(shi)前速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：10mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian) 80%

觸發(fā)力(li)：5g

4 測試結(jié)果

發(fā)酵辣椒(jiao)在腌制過程(cheng)中，承(cheng)受的(de)zui大力總體(ti)上下降，所(suo)代表發(fā)酵(jiao)辣椒的硬度(du)下降。發(fā)酵辣(la)椒承受(shou)zui大力值越大(da)，證明保脆保鮮(xian)的效(xiao)果越好。