雞蛋(dan)既含有豐富(fu)的營養(yǎng)(yang)物質(zhì)，又具(ju)有良好的(de)功能性質(zhì)(zhi)，是食(shi)品加(jia)工的重要原(yuan)輔料。2017年我國(guo)雞蛋總產(chǎn)量為(wei)2394萬噸(dun)，其中僅有7%加(jia)工成蛋制品(pin)，與國外(wai)30%～40%的加工比例(li)相比，我國蛋(dan)制品加工(gong)業(yè)有著(zhe)巨大(da)的發(fā)展(zhan)空間。目(mu)前，許多蛋(dan)品加(jia)工企(qi)業(yè)生產(chǎn)加(jia)鹽或加糖蛋(dan)液，以改善蛋液(ye)的功能性質(zhì)，如(ru)凝膠性(xing)質(zhì)等，但現(xiàn)(xian)有的蛋液產(chǎn)品(pin)還無法*替(ti)代鮮蛋，蛋液(ye)產(chǎn)品的品質(zhì)還(hai)有待進(jìn)一步(bu)提高。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)一種(zhong)物性分析儀器(qi)，可以(yi)用于測(cè)定全(quan)蛋液凝(ning)膠的凝膠性(xing)質(zhì)和質(zhì)地，以(yi)其為拓展全蛋(dan)液在食(shi)品加工領(lǐng)(ling)域的應(yīng)(ying)用與新型(xing)雞蛋制品(pin)開發(fā)提供理論(lun)依據(jù)。

1 、樣品制備

取20mL全蛋液樣(yang)品置于25mL小(xiao)燒杯中，用(yong)保鮮膜封口，在(zai)90℃水浴鍋中加(jia)熱15min，取出后快(kuai)速冷卻(que)，在4℃靜置24h待測(cè)(ce)。將全蛋凝膠切(qie)割成(cheng)20mm*20mm*10mm大小的(de)立方體。

2 、凝膠性測(cè)定

儀器：Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將制備(bei)好的全蛋液(ye)凝膠樣品(pin)放于柱形(xing)探頭正下方。測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 ?50%

兩次(ci)下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：3s

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定全(quan)蛋液凝(ning)膠的硬度(du)、彈性和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)。