上海騰拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)助力湖(hu)南農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)作物生(sheng)理與分(fen)子生物學(xué)教(jiao)育部重點實驗(yan)室研究人員(yuan)在Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表了題為(wei)“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研究論(lun)文。

隨著人民生活(huo)水平的提高(gao)，好味道大米(mi)(主要是具有低(di)直鏈(lian)淀粉含(han)量的軟質(zhì)地精(jing)白米)的消(xiao)費逐漸(jian)增加。然(ran)而，由于(yu)軟質(zhì)地(di)精白米普(pu)遍對消化(hua)抵抗性差且(qie)具有更高的(de)升糖指數(shù)，因(yin)此，這種(zhong)飲食(shi)轉(zhuǎn)變可能增(zeng)加患(huan)二型糖尿(niao)病的風(fēng)(feng)險。相反(fan)，糙米攝入與(yu)二型糖尿病(bing)風(fēng)險反相關(guān)。該(gai)研究測試(shi)了從軟質(zhì)地水(shui)稻品種加工(gong)來的糙米(mi)具有可接受質(zhì)(zhi)地和(he)改善(shan)健康(kang)益處的(de)可能性。該研(yan)究對比(bi)了被中(zhong)國消費(fei)者喜愛(ai)的5種印(yin)度水稻品種精(jing)白米和糙(cao)米的質(zhì)構(gòu)和(he)消化特性。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，相比(bi)蒸煮精(jing)白米，蒸煮糙米(mi)的平均硬度(du)增加33%，平均彈(dan)性下降5%。相(xiang)比蒸煮(zhu)精白米，蒸煮(zhu)糙米的平均有(you)效消化時(shi)間增加41%，平均葡(pu)萄糖產(chǎn)生率(lv)下降(jiang)31%，從淀粉消化獲(huo)得的平(ping)均總(zong)葡萄糖量下降(jiang)11%。蒸煮精白(bai)米和(he)糙米質(zhì)構(gòu)和(he)淀粉消化(hua)性上的差異(yi)受品種的(de)影響。從(cong)同時具有相對(dui)薄的(de)麩皮(pi)層和相對更(geng)高谷物(wu)直鏈淀粉(fen)含量(liang)的合適(shi)品種(zhong)加工而來的糙(cao)米滿足消費者(zhe)對稻米可接受(shou)質(zhì)構(gòu)和改善健(jian)康益(yi)處的(de)需求。

在該研究中(zhong)，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定蒸(zheng)煮稻米(mi)的質(zhì)構(gòu)(硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性)。相比(bi)蒸煮精(jing)白米，蒸煮糙(cao)米的平均(jun)硬度增加33%，平(ping)均彈(dan)性下(xia)降5%，兩者之間平(ping)均回復(fù)性(xing)、平均內(nèi)聚性(xing)和平均咀嚼性(xing)無顯著(zhu)性差異(yi)。蒸煮糙米(mi)和精白米質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)尤其是硬度(du)上的不(bu)同受品種的影(ying)響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮(zhu)糙米硬度低(di)于Yuzhenxiang蒸煮(zhu)精白米的硬(ying)度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers