? ? ? 豬肉營養(yǎng)豐(feng)富，是蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪(fang)、必需氨(an)基酸等營養(yǎng)素(su)的重要(yao)來源(yuan)。豬肉的烹飪(ren)方法有多種(zhong)，煮、蒸、烤和煎等(deng)烹飪處理能(neng)賦予豬(zhu)肉良好的口(kou)感和風(fēng)(feng)味。紅燒(shao)肉作為(wei)中國(guo)勞動(dong)人民長期(qi)烹飪實踐的(de)結(jié)晶(jing)，其肥(fei)而不膩，瘦而(er)不柴、軟爛(lan)適度、色澤紅亮(liang)、鮮美可口的(de)特點深(shen)受人們的喜(xi)愛。

? ? ? 目前紅燒肉(rou)加工多采用(yong)預(yù)炸、紅(hong)燒的傳統(tǒng)工藝(yi)，產(chǎn)品容易出現(xiàn)(xian)瘦肉肉(rou)質(zhì)干(gan)柴、汁液流失(shi)嚴(yán)重、出品率偏(pian)低、貯(zhu)藏期間(jian)色澤變暗等(deng)問題(ti)，降低(di)了產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)和經(jīng)濟價(jia)值。解決問(wen)題的關(guān)鍵在(zai)于如(ru)何降低紅燒肉(rou)加工過(guo)程中的水分損(sun)失，提(ti)高其保水(shui)性，從而(er)改善并提(ti)升其嫩度(du)和出(chu)品率

? ? ? 食品的感官(guan)品質(zhì)包括(kuo)外觀、風(fēng)味、質(zhì)(zhi)構(gòu)和(he)滋味(wei)等方(fang)面。質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一(yi)種感官分析儀(yi)器，廣泛應(yīng)用于(yu)食品的質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)與品(pin)質(zhì)測定，具(ju)有質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)數(shù)據(jù)(ju)量化、客觀性(xing)和重復(fù)性(xing)好等諸(zhu)多特點(dian)，可以(yi)為紅燒肉(rou)的制作工(gong)藝提供數(shù)(shu)據(jù)支持(chi)。

1、樣品準(zhǔn)備

將紅燒肉瘦肉(rou)部分順(shun)肌纖維方向(xiang)準(zhǔn)確切割成20 mm×10 mm×10 mm的(de)小塊，備用(yong)。

2、TPA測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/36柱(zhu)型探頭

將切割好的小(xiao)塊置于柱形(xing)探頭(tou)的正下方(fang)。測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式(shi)：TPA

測試前速(su)度：2.0mm/s

測試(shi)速度：1.5mm/s

測試后速(su)度：3.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian)量 40%

兩次下壓間隔(ge)時間：4s

測定結(jié)果(guo)：可以測(ce)試紅燒(shao)肉瘦(shou)肉部分的(de)硬度、彈性(xing)、粘聚性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。

3、剪切力測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/BS剪切(qie)刀具

將切割好的(de)小塊置于剪(jian)切刀具(ju)的正下方。測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：壓縮

測試(shi)前速度：2.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 95%

測定結(jié)果：可以測試紅燒(shao)肉瘦(shou)肉部分的嫩度(du)或剪切力(li)。