近日，云南(nan)農(nóng)業(yè)大學(xue)食品科(ke)學技術(shù)(shu)學院(yuan)和浙江省農(nóng)(nong)業(yè)科學(xue)院食品(pin)科學研究(jiu)所研究人(ren)員在國內(nèi)(nei)期刊(kan)《浙江農(nóng)業(yè)(ye)學報》發(fā)表了(le)題為(wei)"響應面法(fa)優(yōu)化復配蛋(dan)液配方"的(de)研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員使(shi)用上海騰拔Rapid TA實(shi)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了(le)復配蛋液(ye)凝膠(jiao)的硬度、彈性(xing)和咀嚼(jue)性等指標。

摘　 要：為探討蛋(dan)黃比例、結(jié)(jie)冷膠和氯化(hua)鈉添加量對復(fu)配蛋液凝(ning)膠性能的(de)影響，通過單因(yin)素試驗對凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)(gou)特性（硬度(du)、彈性、咀嚼性）、色(se)差值和持水(shui)性進行評(ping)價；利用(yong) Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應(ying)面分(fen)析法，選取咀(ju)嚼性為評價(jia)指標(biao)建立回歸方程(cheng)得到*添(tian)加量。 結(jié)果表明(ming)，各因素對(dui)復配蛋液凝膠(jiao)咀嚼性(xing)的影響順序(xu)為蛋黃比例 ＞ 結(jié)(jie)冷膠添加(jia)量 ＞ 氯化鈉添加(jia)量；復配蛋液(ye)*配方為蛋黃(huang)比例(li) ６４％ 、蛋清比(bi)例 ３６％ ，另外添(tian)加結(jié)冷膠 ０. １４％ 、氯(lv)化鈉 １. ５％ ，此時復(fu)配蛋液(ye)凝膠(jiao)的咀(ju)嚼性理(li)論值為 ９７８. ０６３，驗證(zheng)試驗值為 ９１０. ４９４。 通(tong)過響(xiang)應面優(yōu)(you)化配方，使蛋(dan)液的凝(ning)膠性能得到了(le)有效改(gai)善，研究結(jié)(jie)果可(ke)為利用復(fu)配蛋液(ye)制備(bei)高品質(zhì)休(xiu)閑蛋制品提(ti)供相應(ying)的技術(shù)支撐(cheng)。

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響應面法(fa)優(yōu)化(hua)復配蛋液(ye)配方(fang)