火龍果(guo)（Hylocereus undulatus）屬仙人掌(zhang)科（Cactaceae）量天尺(chi)屬（Hylocereusundatus）（又稱三(san)角柱屬或蛇鞭(bian)柱屬(shu)），又稱(cheng)紅龍果(guo)、青龍果、仙人掌(zhang)果、仙蜜果(guo)、龍珠果、玉龍果(guo)等。原產(chǎn)于巴(ba)西、墨西(xi)哥等(deng)中美洲(zhou)地區(qū)，目前已廣(guang)泛分布于越南(nan)、泰國(guó)、尼加拉(la)瓜、哥(ge)倫比亞、以(yi)色列(lie)、美國(guó)(guo)及我國(guó)
部分(fen)省區(qū)(qu)。因其果肉(rou)富含糖、有機(jī)(ji)酸、蛋白質(zhì)、氨基(ji)酸、維(wei)生素、膳食纖維(wei)及多種礦物(wu)質(zhì)元素(su)而深受(shou)消費(fèi)者親睞(lai)。

? ?

酸奶是以(yi)鮮牛奶(nai)為主要原(yuan)料，利用嗜(shi)熱鏈(lian)球菌（Streptococcusthremophilus） 和保加(jia)利亞乳(ru)桿菌（Lactobacillusbulgaricus）等微生(sheng)物，通過乳(ru)酸發(fā)(fa)酵作用而(er)得到的一(yi)種發(fā)(fa)酵型乳制(zhi)品。感(gan)官評(píng)價(jià)在酸奶(nai)品質(zhì)評(píng)價(jià)(jia)中占有重要(yao)地位，但會(huì)帶(dai)有評(píng)價(jià)者(zhe)的主觀因素。物(wu)性測(cè)試儀能夠(gou)對(duì)樣品(pin)特性給出(chu)數(shù)據(jù)化的(de)表達(dá)(da)，因此近年來物(wu)性分(fen)析儀已經(jīng)(jing)廣泛應(yīng)用于酸(suan)奶的質(zhì)地結(jié)構(gòu)(gou)測(cè)定(ding)。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

原料預(yù)處(chu)理：選擇新鮮(xian)、健康的火(huo)龍果為原料(liao)，清洗干凈、去皮(pi)，切成小丁(ding)后打漿。

酶解：在40 ℃條件(jian)下用將火龍果(guo)漿酶解1 h，果(guo)膠酶用(yong)量0.02%，纖維素酶用(yong)量0.07%。
離心過濾(lv)：將酶(mei)解后的火龍果(guo)漿5 000 r/min離(li)心20 min，經(jīng)過濾得到(dao)澄清的火(huo)龍果清汁。

調(diào)配、均(jun)質(zhì)、混勻(yun)：在奶粉中加入(ru)白糖(tang)和穩(wěn)(wen)定劑，溶(rong)化后過濾(lv)，加入火龍(long)果清汁中，火(huo)龍果汁用(yong)量為8%，用均(jun)質(zhì)機(jī)在20 MPa條件下(xia)均質(zhì)。

殺菌(jun)、冷卻：90～95 ℃殺菌10～15 min，然后(hou)冷卻至40～45 ℃。

接種、發(fā)酵(jiao)：將菌種（保加(jia)利亞(ya)乳桿(gan)菌、嗜熱(re)鏈球菌的比(bi)例為(wei)1∶1）在無菌條件下(xia)按設(shè)計(jì)(ji)比例接種(zhong)到已(yi)調(diào)配好的牛奶(nai)中，搖勻，接種(zhong)后將攪拌均勻(yun)的料液立即灌(guan)入容(rong)器中放(fang)入恒溫箱，封(feng)口，在發(fā)(fa)酵箱發(fā)酵(jiao)，發(fā)酵時(shí)避免(mian)振動(dòng)，以免影(ying)響成(cheng)品的(de)組織狀(zhuang)態(tài)。將發(fā)(fa)酵好的酸(suan)奶收入0～4 ℃的冰箱(xiang)內(nèi)進(jìn)行24 h的后(hou)發(fā)酵。

2 儀器設(shè)備(bei)和探(tan)頭

儀器(qi)設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：P/1（12.7mm）柱形探(tan)頭

?

3 測(cè)試條件(jian)

測(cè)試(shi)模式：TPA全質(zhì)構(gòu)分(fen)析

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式(shi)：20%

兩次下壓停頓(dun)時(shí)間：2s

4 測(cè)試結(jié)(jie)果

測(cè)試結(jié)果包(bao)括：硬(ying)度、彈性(xing)、粘性和(he)內(nèi)聚性等。