?禾花魚與普通(tong)鯉魚為同一(yi)品種，指(zhi)在華南(nan)地區(qū)(qu)稻田養(yǎng)殖(zhi)的普通鯉魚(yu)（Cyprinus carpio），因其在稻(dao)田養(yǎng)殖(zhi)環(huán)境中會(huì)(hui)攝食(shi)部分禾花，其(qi)后魚肉(rou)具有禾(he)花香(xiang)味而得名“禾花(hua)魚"，與普通(tong)鯉魚相(xiang)比，禾花(hua)魚通(tong)體鮮紅(hong)，外形美觀(guan)，雖出自稻田但(dan)無(wú)泥腥(xing)味，肉鮮嫩可(ke)口，魚鱗(lin)柔軟可食。

?質(zhì)構(gòu)作為(wei)肉類食品(pin)組織特性的一(yi)項(xiàng)重(zhong)要指標(biāo)，其(qi)結(jié)果(guo)通常與肉(rou)的風(fēng)味和肌(ji)肉結(jié)構(gòu)密切相(xiang)關(guān)。影響魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的因素較(jiao)多，如生長(zhǎng)環(huán)(huan)境、食物(wu)組分(fen)等，其中以食(shi)物的(de)組分(fen)對(duì)質(zhì)構(gòu)(gou)的影響較大。

1 樣品(pin)制備

將實(shí)驗(yàn)(yan)魚背部(bu)肌肉切(qie)成2 cm×2 cm×1 cm肉塊

2 質(zhì)構(gòu)分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將肌肉樣品放(fang)于柱形探頭正(zheng)下方。測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變 ?50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：5s

測(cè)定結(jié)果：測(cè)定魚肌肉的(de)彈性(xing)、粘聚力、回復(fù)(fu)力、硬度、咀嚼(jue)度等。

禾花魚和普通(tong)鯉魚(yu)肌肉在彈(dan)性、粘聚力(li)、回復(fù)力(li)方面無(wú)顯(xian)著差異，但禾(he)花魚(yu)的硬度(du)、咀嚼度(du)、膠著(zhe)度均顯(xian)著大(da)于普通鯉魚。