鰹魚（Katsuwonus pelamis）屬鱸形總(zong)目、金槍(qiang)魚科(ke)、鰹屬，是一種重(zhong)要的經(jīng)濟(jì)魚類(lei)。鰹魚蛋(dan)白質(zhì)含(han)量髙，且(qie)富含(han)二十二碳六(liu)烯酸(suan)、二十碳五烯酸(suan)等多種有生(sheng)物活性(xing)的不(bu)飽和脂肪酸。鰹(jian)魚肌肉(rou)纖維(wei)較厚(hou)，味道差，氣味較(jiao)腥，不適合生食(shi)，常見的熟制(zhi)魚肉(rou)產(chǎn)品加工技(ji)術(shù)有鹽煮魚(yu)、佃煮魚(yu)、炸酥魚罐頭等(deng)，鰹魚罐頭是目(mu)前的主要加工(gong)方式，主要有調(diào)(diao)味、清蒸、油浸等(deng)種類(lei)。為了適應(yīng)不同(tong)地區(qū)的口(kou)味需求(qiu)、擴(kuò)大(da)市場(chǎng)容(rong)量，開發(fā)新型(xing)系列產(chǎn)品迫在(zai)眉睫。佃煮技(ji)術(shù)起源(yuan)于400多(duo)年前的江滬時(shí)(shi)代，甜、辣等調(diào)(diao)味濃重、保存(cun)期較長。佃煮法(fa)促進(jìn)湯(tang)汁和加工肉充(chong)分混合，加速(su)浸透產(chǎn)(chan)品并(bing)調(diào)味均勻(yun)，從而形成(cheng)良好的風(fēng)味。通(tong)過佃煮工(gong)藝處(chu)理鰹魚，可以掩(yan)蓋鰹(jian)魚的腥味，多種(zhong)香料、調(diào)味料(liao)復(fù)合佃煮(zhu)鰹魚制(zhi)品口(kou)感良好，且(qie)其加工副(fu)產(chǎn)物鰹魚佃煮(zhu)液營養(yǎng)豐富(fu)，富含水(shui)溶性(xing)蛋白質(zhì)(zhi)和多肽等(deng)營養(yǎng)(yang)成分(fen)，食用價(jià)(jia)值高。通過(guo)佃煮、烘制(zhi)加工制備(bei)成即食休閑食(shi)品對(duì)拓展加(jia)工途徑、實(shí)(shi)現(xiàn)高值(zhi)化利用具(ju)有重要的理(li)論及實(shí)踐意(yi)義。

1、鰹魚佃煮魚肉(rou)質(zhì)構(gòu)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)(或者Rapid TA+專業(yè)(ye)型或(huo)者Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

型號(hào)：P/36R柱形探頭(tou)

實(shí)驗(yàn)時(shí)將(jiang)鰹魚肉(rou)塊沿著肌(ji)肉橫(heng)紋水平放(fang)置在探頭底座(zuo)上。測(cè)試條件如(ru)下：

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變 75%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：5s

可以測(cè)定鰹(jian)魚肉塊(kuai)硬度、彈性、咀(ju)嚼性和內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)(biao)。