? ?可得(de)然膠（Curd lan），又稱熱凝(ning)膠，凝結(jié)多(duo)糖，是由微(wei)生物(wu)產(chǎn)生的，以(yi)β-1,3-糖苷鍵構(gòu)(gou)成的(de)水不溶性葡聚(ju)糖， 是一類(lei)將其(qi)懸濁液(ye)加熱(re)后既能形成硬(ying)而有彈性(xing)的熱不可逆(ni)性凝膠又能(neng)形成(cheng)熱可逆性凝膠(jiao)的多糖類的(de)總稱。中國于2006年(nian)5月批準(zhun)了可得(de)然膠作為食品(pin)添加劑，可(ke)用于生(sheng)干面制品、生(sheng)濕面制品(pin)、方面制(zhi)品、豆腐(fu)類制品、熟肉(rou)制品、西(xi)式火腿、肉灌(guan)腸類食品(pin)中。

1 可得然膠凝膠(jiao)的制備

? ?取0.3 g樣品于15 mL水中(zhong)，用柱形乳化分(fen)散機在3500 r/min的(de)轉(zhuǎn)速下(xia)攪拌5 min，然后將(jiang)懸浮液轉(zhuǎn)移至(zhi)18 mm×180 mm的試管中，在真(zhen)空狀(zhuang)態(tài)下曝(pu)氣3 min，然(ran)后將試(shi)管迅速(su)放入沸水浴(yu)中10 min，在冷水中(zhong)冷卻30 min。從試(shi)管中取出凝膠(jiao)，取離底部20 mm和30 mm處(chu)的一段(duan)10 mm的凝(ning)膠，備用。

2 儀器設(shè)(she)備及測試條件(jian)（參考(kao)GB 28304—2012國家標(biao)準，點此下載(zai)）

儀器設(shè)備(bei)：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或apid TA凝膠強度(du)測試儀

P/5探頭：直徑(jing)0.5 cm不銹(xiu)鋼活塞式(shi)圓柱體

探頭測試速(su)度：250 mm/min

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? ? UTA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強度測(ce)試儀 ? ? ? ? ? ? ?

3 測試結(jié)果

? ?用Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA凝膠強(qiang)度測試儀進行(xing)測定(ding)，根據(jù)記錄(lu)的負荷-時間(jian)（F-t）曲線計算(suan)凝膠強(qiang)度。凝膠強度以(yi)W計,數(shù)值以(yi)克每平方厘米(mi)(g/cm²)表示

W=F/0.196

式中：F——負荷-時(shi)間（F-t）曲線中凝膠(jiao)破裂(lie)時曲線急劇(ju)下降的拐點(dian)的讀數(shù)，單(dan)位為(wei)克（g）

0.196 ——圓柱體(ti)探頭截面積(ji)的數(shù)值(zhi)，單位為平方(fang)厘米(mi)（cm²）