? ? 芥菜(cai)俗稱辣疙瘩、芥(jie)菜疙瘩，十(shi)字花科，蕓(yun)苔屬一年生(sheng)草本植(zhi)物，芥菜(cai)品種 繁多(duo)，營養(yǎng)豐富(fu)，宜腌制(zhi)加工成酸菜(cai)、腌菜、泡菜(cai)和干菜。

? ? 考慮到儲藏(cang)時間和溫(wen)度是降低產品(pin)質量(liang)和營養(yǎng)價值(zhi)的主要影響因(yin)素。芥菜腌制(zhi)過程中會發(fā)(fa)生褐變(bian)、質地(di)、風味變差、微生(sheng)物 大量(liang)繁殖(zhi)，尤其是大腸(chang)菌群、霉菌(jun)和酵母菌(jun)以及菌落(luo)總數(shù)超標會對(dui)腌制芥菜(cai)的品質(zhi)和食(shi)用安全性造成(cheng)不利影響。因(yin)此，對(dui)不同(tong)儲藏條件(jian)下的腌制(zhi)芥菜(cai)進行(xing)品質分析，具有(you)重要的(de)理論意義和實(shi)用價值。

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1、全質構(gou)TPA分析(xi)測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質構儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhi)構儀或(huo)Rapid TA實用型國產(chan)質構(gou)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

將腌制芥菜(cai)切成(cheng)大小(xiao)均一的樣(yang)品進行測試。測(ce)試條件(jian)設置如下(xia)

測試模式：全(quan)質構TPA分(fen)析

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標模式：形變(bian)? 50%

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：3s

測定結果：可以測定腌(yan)制芥(jie)菜的硬度(du)、彈性、回(hui)復性、內聚性和(he)咀嚼性等指標(biao)

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2、穿刺(ci)測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質構儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質構儀或Rapid TA實(shi)用型國產質(zhi)構儀）

探頭：P/2柱(zhu)形探(tan)頭

將腌制芥菜置(zhi)于2mm柱形(xing)探頭下進行(xing)測試。測試(shi)條件設置如(ru)下

測試模式：穿(chuan)刺

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：距(ju)離 5mm

測定結果：可以(yi)測定腌制芥(jie)菜的穿刺強(qiang)度

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