1 面包質(zhì)構(gòu)測(ce)試

面包(bao)烘烤完畢后(hou)，先將其冷(leng)卻，將面包切(qie)為10～20 mm 左右的薄片(pian)，取靠近(jin)中心的(de)兩片疊(die)放到質(zhì)構(gòu)(gou)儀載物(wu)臺上，在TPA 模式(shi)下進(jin)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定。面(mian)包質(zhì)構(gòu)(gou)測定通(tong)常使用(yong)不同內(nèi)徑的(de)平底柱(zhu)形探頭，如內(nèi)徑為36 mm 的P /36Ｒ 探(tan)頭。面包的品質(zhì)(zhi)與其質(zhì)構(gòu)(gou)測定結(jié)果有(you)緊密的(de)。面包硬(ying)度、咀嚼性越(yue)大，其(qi)口感(gan)會越發(fā)硬(ying)，缺乏彈性、綿(mian)軟而爽口(kou)的感覺(jue); 面包(bao)的彈性、回(hui)復性值(zhi)越大，面包則(ze)會更柔軟(ruan)勁道，爽口(kou)不黏牙; 面包(bao)老化(hua)則會使其硬度(du)、咀嚼性增加(jia)，內(nèi)聚性下(xia)降，口感也變差(cha)。有研究表(biao)明，面包(bao)質(zhì)量評(ping)分與硬(ying)度、膠著性、咀嚼(jue)度、堅實(shi)度呈(cheng)負相(xiang)關(guān)性，而與黏(nian)著性(xing)、彈性、回復性(xing)呈顯著(zhu)正相關(guān)(guan)，以感官評價(jia)得到的面包(bao)總分和(he)以質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定得到的(de)參數(shù)值(zhi)有顯著(zhu)的相關(guān)性(xing)。還有研究(jiu)發(fā)現(xiàn)面包存放(fang)時間對(dui)其質(zhì)構(gòu)測(ce)試結(jié)果(guo)有顯著的影響(xiang)，質(zhì)構(gòu)測試(shi)條件對面包硬(ying)度測定值(zhi)的影響遵(zun)循以下主(zhu)次關(guān)系(xi): 樣品壓縮(suo)程度(du)＞ 壓縮速度(du)＞ 切片厚(hou)度。

2 在提高面包感(gan)官品質(zhì)(zhi)研究(jiu)中的(de)應(yīng)用

“湯種(zhong)"一詞起源于日(ri)本，其含義為(wei)溫熱或稀(xi)的面(mian)種，為(wei)面粉與水按(an)比例(li)混合加熱至(zhi)面粉充分吸(xi)水形成(cheng)有一定黏度(du)的糊狀物。利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分析了(le)湯種面包的(de)硬度、內(nèi)聚性、回(hui)復性、咀(ju)嚼性。結(jié)果(guo)表明，湯種的(de)應(yīng)用(yong)可增大面(mian)包的含水量從(cong)而延緩其老(lao)化，湯種和水的(de)適量添加(jia)( 面團含水(shui)量和湯種添(tian)加量分別(bie)為76%～78%和(he)75 g /100 g 面粉) 可(ke)以改(gai)善面包(bao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)，但湯種(zhong)添加過多(duo)反而會造成面(mian)團硬度和咀(ju)嚼性增(zeng)大。

許多食品(pin)添加(jia)劑也能(neng)改善面包(bao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。添(tian)加不(bu)同α-淀粉酶(mei)添加量(liang)( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對面包質(zhì)構(gòu)的(de)影響，發(fā)(fa)現(xiàn)α－淀粉(fen)酶的添加可(ke)以有效(xiao)延緩面包的陳(chen)化。其原(yuan)因可解釋為: 添(tian)加了α－淀(dian)粉酶的面包產(chǎn)(chan)生的糊精分(fen)子量較低(di)，而低分(fen)子量(liang)糊精(jing)有利于淀(dian)粉與蛋(dan)白質(zhì)之間界(jie)面擴散(san)，干擾(rao)淀粉與連續(xù)蛋(dan)白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)之(zhi)間的相互作(zuo)用，使面包陳(chen)化速(su)率延緩。研究表(biao)明，添加(jia)0.0006% 的α－淀(dian)粉酶面包的(de)比容zui大，質(zhì)構(gòu)測(ce)定結(jié)果(guo)，α－淀粉酶添(tian)加量過(guo)大時則會(hui)產(chǎn)生較(jiao)多的糊(hu)精導(dao)致面包發(fā)(fa)黏，彈性(xing)變差。

3 在增(zeng)加面包(bao)功能特性研究(jiu)中的(de)應(yīng)用

糊粉層是小(xiao)麥籽粒皮(pi)層的zui內(nèi)層(ceng)，含有較高的(de)膳食纖(xian)維、粗蛋(dan)白、粗脂肪等(deng)營養(yǎng)成分(fen)，由于其極難物(wu)理剝(bo)離而常(chang)與外殼(ke)粘連在一起(qi)，作為麩皮一(yi)部分(fen)，各種(zhong)功能價值得不(bu)到有效利(li)用。用近(jin)期開(kai)發(fā)出的富(fu)含糊粉(fen)層面(mian)粉制作而(er)成面包的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)相比普通小(xiao)麥面包(bao)，其面包心的硬(ying)度增(zeng)大了37%，彈性和內(nèi)(nei)聚性(xing)則分別(bie)降低了16%、13%。

雖然富(fu)含糊粉層(ceng)面粉制作的面(mian)包質(zhì)(zhi)構(gòu)特性有所(suo)下降(jiang)，但其功(gong)能特(te)性卻大大增(zeng)強。在(zai)膳食結(jié)(jie)構(gòu)日趨精(jing)細的今天，膳(shan)食纖(xian)維的重要生(sheng)理作(zuo)用被逐漸(jian)重視。但是添加(jia)了膳食纖(xian)維的(de)面包(bao)硬度通(tong)常都會增大(da)，造成感官品(pin)質(zhì)的(de)下降。將膳食(shi)纖維(以甘(gan)薯渣和小麥(mai)麩皮制得) 以(yi)不同比例(li)( 2%、5%、8%) 添加(jia)到小麥粉中(zhong)制作出(chu)膳食纖維面包(bao)，通過對其進(jin)行感(gan)官評定和質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)后得出: 隨著膳(shan)食纖(xian)維添(tian)加量的增加(jia)，面包的彈(dan)性、回復(fu)性降低(di)，硬度、咀嚼度(du)增加，其質(zhì)構(gòu)(gou)特性變差(cha)，而5%膳(shan)食纖維添(tian)加量面包的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性降(jiang)低程度較(jiao)低，故(gu)將其確定為(wei)*添加量。由此可見(jian)，將功能性(xing)成分(fen)、食品添(tian)加劑(ji)等加入面包(bao)改善(shan)其口感、質(zhì)量時(shi)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)測定結(jié)(jie)果可為工(gong)藝參數(shù)的確(que)定提供重要(yao)參考依(yi)據(jù)。