? ? ?大葉麻(ma)竹筍又稱(cheng)大葉烏竹、大綠(lv)竹、甜竹，屬于禾(he)本科竹亞科(ke)、多年生禾本科(ke)植物，廣泛分(fen)布于(yu)我國南亞熱(re)帶和熱帶地(di)區(qū)，其食用(yong)部分為初生(sheng)、嫩肥的芽或(huo)鞭，是的(de)高產型竹筍(sun)，適宜鮮食和(he)加工。腌制大(da)葉麻竹筍(sun)因其(qi)豐富(fu)的營養(yǎng)價(jia)值、*的風味(wei)等特點，深受(shou)消費者(zhe)的喜愛。同(tong)時，由于大葉麻(ma)竹筍上市(shi)的季(ji)節(jié)性(xing)，常需(xu)要加食鹽(yan)大池腌制(zhi)保藏。決定消(xiao)費者對(dui)腌制蔬菜食用(yong)品質滿意度(du)的眾(zhong)多因素中(zhong)，質構是其zui重(zhong)要的影響因(yin)素之一。蔬(shu)菜腌制過程(cheng)中，受相關(guan)酶、微生物、化學(xue)物質等因(yin)素作用(yong)，導致質地變軟(ruan)，影響腌(yan)制蔬菜的食(shi)用價值。不同食(shi)鹽質量(liang)濃度腌制(zhi)條件對蔬菜(cai)質地的影(ying)響不(bu)盡相(xiang)同，同(tong)時對腌制蔬(shu)菜的PH值(zhi)、風味成分等(deng)其他品質(zhi)特性的影響(xiang)也不同(tong)。

1 樣品準備

準確地(di)將腌制(zhi)大葉麻筍片(pian)切成1cm*1cm*0.4cm的長方(fang)體薄(bao)片。

2 儀器測(ce)定

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀（質構(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將切好的(de)大葉麻筍片(pian)樣品放于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方進行測(ce)定，測定條(tiao)件：

測試模(mo)式：TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：3s

目標模式：形變(bian) 40%

3 測定結果

可以測定(ding)大葉麻竹(zhu)筍的硬(ying)度、彈性、回(hui)復性、內聚(ju)性、咀嚼性等(deng)指標，可用于(yu)更好地(di)評價腌制大葉(ye)麻竹筍質地(di)的變化。