黃鱔是我國重(zhong)要的(de)淡水經(jīng)濟(ji)魚類之(zhi)一，亦稱鱔(shan)魚、長魚、無(wu)鱗公子等(deng)，其營(ying)養(yǎng)豐富， 肉質(zhì)(zhi)鮮嫩(nen)，兼具很高的(de)食用價(jia)值和(he)藥用功能，是(shi)人們餐(can)席上(shang)的一道(dao)美味佳(jia)肴，備受青睞(lai)。近些年，隨著人(ren)工養(yǎng)殖業(yè)(ye)的蓬勃發(fā)展(zhan)，飼料單一(yi)、環(huán)境惡化等(deng)原因造成黃鱔(shan)肌肉品質(zhì)(zhi)不斷下(xia)降。人工養(yǎng)(yang)殖黃鱔的肌肉(rou)主要營養(yǎng)成(cheng)分、嫩(nen)度、質(zhì)構(gòu)特性等(deng)明顯不及(ji)野生黃鱔(shan)。

黃鱔肌(ji)肉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性是黃(huang)鱔品質(zhì)的重(zhong)要方(fang)面，如何準(zhǔn)確(que)、客觀地(di)評價(jia)黃鱔肌肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)成為(wei)人們關(guān)(guan)注的問(wen)題。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作(zuo)為一種(zhong)質(zhì)構(gòu)分析儀(yi)器，廣泛應(yīng)用(yong)于食品(pin)、水產(chǎn)(chan)、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域，可(ke)對樣(yang)品的(de)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)進(jin)行客觀及量(liang)化評價(jia)和測(ce)定。

1、樣品(pin)處理

?致死黃鱔，立取(qu)其背部中央側(cè)(ce)線以上的肌(ji)肉，切成大小約(yue)為3.0cm×1.5cm×1.0cm的小(xiao)塊。

2、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）/Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/5柱形探頭

將黃鱔肌(ji)肉樣品放于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方(fang)，測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時間：4s

測定結(jié)果：可以測定黃鱔(shan)肌肉的硬度、彈(dan)性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。