寧波大學(xué)(xue)食品(pin)科學(xué)與工程(cheng)學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員在(zai)國際期刊《Food Research International》（中科院(yuan)一區(qū)，IF：7.0）發(fā)表了題為(wei)"Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model"的研究性(xing)論文。在該論文中(zhong)，研究人員利用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于(yu)測定魚糜的(de)凝膠強(qiáng)度(du)。

為了更(geng)好地提升打印(yin)效果和(he)鑄造(zao)功能，研究人員探究(jiu)了打印Ca²⁺-納米淀粉(NS)-葉黃(huang)素 (L)-魚糜(mi)中生(sheng)物活性成分(fen)的抗氧化和吸(xi)收。結(jié)果(guo)表明Ca²⁺-NS-L提升(sheng)了魚糜的(de)凝膠強(qiáng)度(du)和帶來了更致密的(de)結(jié)構(gòu)，提升了(le)魚糜的(de)可打印性。由(you)于具有(you)更多羥基(ji)基團(tuán)和共軛鍵(jian)的葉黃(huang)素捕獲自由基(ji)的能力，混合Ca²⁺-NS-L賦予打印魚(yu)糜抗氧化性，DPPH、ABTS、羥(qiang)基自由基和(he)Fe²⁺下降(jiang)分別為(wei)42 %、79 %、65 %和0.104 mg·mL?1。細(xì)胞(bao)抗氧化性(xing)也表明Ca²⁺-NS-L-魚糜能夠(gou)調(diào)節(jié)Nrf2水平，通(tong)過keap1-Nrf2-ARE通路來(lai)保護(hù)抗(kang)氧化酶的基因(yin)表達(dá)(da)。相比(bi)NS-L，Ca²⁺-NS-L-魚糜葉黃素的(de)吸收和轉(zhuǎn)(zhuan)運(yùn)增加20%?？赡苁?shi)，表面疏水(shui)促進(jìn)了樣品和(he)膜的結(jié)合，促(cu)進(jìn)了內(nèi)(nei)吞作用。同(tong)時(shí)，具有酸-堿氨(an)基酸和負(fù)電(dian)荷的消化(hua)魚糜(肽(tai))通過靜(jing)電拖(tuo)拉和(he)排斥來在(zai)旁路(lu)部分(fen)被吸引和移動(dong)，從而促進(jìn)(jin)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guo)程。Ca²⁺也促進(jìn)膜中CaM的(de)表達(dá)，通(tong)過與CaM結(jié)合來來(lai)形成(cheng)Ca²⁺通道，加速(su)樣品進(jìn)入細(xì)胞(bao)內(nèi)。總(zong)之，Ca²⁺-NS-L增強(qiáng)了魚糜(mi)的可打(da)印性和抗氧化(hua)性，促(cu)進(jìn)了(le)打印功(gong)能魚糜的應(yīng)(ying)用。

從下圖b和c可(ke)以看出，Ca²⁺-NS-L-魚糜具有最大的(de)凝膠強(qiáng)度和(he)致密結(jié)構(gòu)。這些(xie)結(jié)果表(biao)面，Ca²⁺通過增(zeng)加力學(xué)強(qiáng)度來(lai)提升支撐結(jié)(jie)構(gòu)和抵(di)抗形(xing)變的能力。這(zhe)些可能是Ca²⁺激活魚糜中的(de)內(nèi)源性酶來促(cu)進(jìn)凝膠的形(xing)成，增加(jia)凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)。以前研(yan)究也(ye)報(bào)道(dao)Ca²⁺能夠激活TGase來(lai)促進(jìn)魚(yu)糜中蛋白質(zhì)分(fen)子的連接，增加(jia)凝膠強(qiáng)度和帶(dai)來更致密結(jié)構(gòu)(gou)。

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Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model