? ?魚糜是一種(zhong)新型的(de)水產(chǎn)(chan)調(diào)理食品原(yuan)料。將魚糜斬拌(ban)后，加食鹽、副原(yuan)料等進(jin)行擂潰，成粘稠(chou)的魚肉糊再成(cheng)型后加(jia)熱，變(bian)成具有彈性(xing)的凝膠體，此類(lei)制品包括魚丸(wan)、魚糕、魚香(xiang)腸、魚(yu)卷等。由于(yu)魚糜制品調(diào)(diao)理簡便，細(xì)嫩(nen)味美，又耐儲(chu)藏，頗適合城市(shi)消費，這類制(zhi)品即能大規(guī)(gui)模工廠(chang)化制造，又(you)能家庭式(shi)手工生產(chǎn)(chan)。即可提高低值(zhi)魚的經(jīng)濟價(jia)值，又(you)能為人民所(suo)接受(shou)，因而是一種很(hen)有發(fā)展前途(tu)的水產(chǎn)(chan)制品。

? ?魚糜肌肉中(zhong)的蛋白質(zhì)一般(ban)分為鹽溶(rong)性蛋白質(zhì)、水溶(rong)性蛋白質(zhì)(zhi)和不溶性蛋白(bai)質(zhì)三類。而能溶(rong)于中(zhong)性鹽溶液．并在(zai)加熱后(hou)能形成具(ju)有彈性凝(ning)膠體的蛋(dan)白質(zhì)主(zhu)要是鹽溶性蛋(dan)白質(zhì)，即肌(ji)原纖維蛋白(bai)質(zhì)，它是由肌球(qiu)蛋白、肌動蛋白(bai)和肌動(dong)球蛋白組成，是(shi)魚糜形(xing)成彈性(xing)凝膠體的主(zhu)要成分(fen)。

1 儀器設(shè)備及探(tan)頭

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 或魚(yu)糜彈性測定儀(yi)

探頭(tou)：直接5mm的球(qiu)形探頭（P/5S）

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

? Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? ? ? ? ? ?魚糜彈性測(ce)定儀

2 測定原理(li)

? ?在規(guī)定的(de)條件下，使魚糜(mi)受熱(re)凝固(gu)（制成魚糕）后(hou)的凝膠形成(cheng)能力，也稱為(wei)彈性?？捎脧?dan)性儀(yi)或質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測(ce)，凝膠強度(du)值為破斷力與(yu)破斷距(ju)離的(de)乘積，以克(ke).厘米（g.cm）表(biao)示。

破斷力：彈性儀(yi)或質(zhì)構(gòu)儀(yi)的載物平(ping)臺與探頭的恒(heng)速相對(dui)運動，擠(ji)壓至魚糕破(po)裂所(suo)得到的zui大力(li)，以g表示。

破斷距(ju)離：彈性儀(yi)或質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)的載物(wu)平臺與探頭(tou)的恒(heng)速相對運(yun)動，從剛接觸(chu)魚糕至魚糕(gao)斷裂的位移距(ju)離，以cm表(biao)示。

3 測試步驟(zhou)（參考水產(chǎn)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3702-2014 點此(ci)下載）

? ?將厚度25mm的魚(yu)糕置于載物(wu)平臺上(shang)，中心對(dui)準(zhǔn)直徑(jing)5mm的球形探頭(tou)。將載物平臺(tai)與探頭(tou)以60mm/min的速度(du)恒定(ding)運動(dong)，直到探(tan)頭插入魚(yu)糕中，測(ce)得破斷力（以g表(biao)示，到1g）和破(po)斷距離（以cm表示(shi)，到0.01cm），應(yīng)(ying)連續(xù)測定10個平(ping)行樣。

4 結(jié)果(guo)計算

? ?結(jié)果計算時(shi)，除去(qu)zui大值和zui小值(zhi)，計算其他平(ping)行樣的(de)的平均凝(ning)膠強度值。