2020年，國(guó)內(nèi)期刊《食(shi)品工業(yè)(ye)科技》刊(kan)登了農(nóng)業(yè)農(nóng)(nong)村部食物(wu)與營(yíng)養(yǎng)(yang)發(fā)展(zhan)研究所(suo)研究人員題(ti)為“雙蛋白對(duì)(dui)冰淇淋品質(zhì)(zhi)的影響"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)利用上(shang)海騰拔Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)測(cè)(ce)定冰淇淋的(de)硬度。

摘要(yao): 本文研究(jiu)了不(bu)同濃度的雙蛋(dan)白的起泡性(xing)、泡沫穩(wěn)定性、乳(ru)化性和乳化穩(wěn)(wen)定性。并以不(bu)同比例的(de)添加量( 0、5%、10%、15%、20%) 加入(ru)到冰淇淋(lin)中，通過(guò)(guo)測(cè)定(ding)料液的黏(nian)度、冰淇(qi)淋的硬度、融化(hua)率、膨(peng)脹率等(deng)指標(biāo)(biao)，研究雙蛋白(bai)添加量對(duì)(dui)冰淇淋品質(zhì)的(de)影響。結(jié)果表(biao)明，蛋白起泡性(xing)和泡沫穩(wěn)(wen)定性隨(sui)雙蛋白溶液(ye)濃度(du)增加，起泡性(xing)先上升后下降(jiang)，泡沫穩(wěn)定性(xing)先上(shang)升后保持穩(wěn)定(ding); 蛋白(bai)乳化性(xing)和乳化(hua)穩(wěn)定性隨雙蛋(dan)白溶液(ye)濃度的增(zeng)加先(xian)上升后保持不(bu)變。隨(sui)著雙蛋(dan)白添加量(liang)的增加，冰淇淋(lin)料液黏度呈(cheng)先上升后下(xia)降趨勢(shì)，硬(ying)度呈(cheng)上升趨勢(shì)(shi)，融化率呈下降(jiang)趨勢(shì); 當(dāng)添加量(liang)在0～10% 的(de)范圍時(shí)，膨脹(zhang)*下降后上升; 當(dāng)(dang)添加(jia)量大于10%后(hou)，膨脹率和感官(guan)評(píng)分開(kāi)始下降(jiang)，冰淇(qi)淋品質(zhì)變(bian)差。此外，10%雙蛋白(bai)添加量同對(duì)照(zhao)組感官評(píng)分無(wú)(wu)顯著差(cha)異，口感可以(yi)被消費(fèi)者接受(shou)，選擇雙(shuang)蛋白的(de)添加量為10%。

全文下載鏈接(jie)：雙蛋白對(duì)冰(bing)淇淋品質(zhì)的(de)影響