? ?小龍(long)蝦（Procambarus clarkii），又稱克(ke)氏原螯(ao)蝦、 紅螯蝦或淡(dan)水小(xiao)龍蝦，形態(tài)似(shi)蝦且(qie)甲殼堅(jian)硬，通常呈暗紅(hong)色，主要生(sheng)長于(yu)池塘或稻田區(qū)(qu)域，因口味鮮美(mei)而成 為(wei)人們喜愛的(de)佳肴之一(yi)。

? ?小龍蝦(xia)的質(zhì)地是小龍(long)蝦非常重(zhong)要的品質(zhì)指(zhi)標，通過質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定小龍蝦質(zhì)(zhi)地可以反(fan)映小(xiao)龍蝦品質(zhì)的好(hao)壞。

1 樣品處理(li)

將不同(tong)地區(qū)的小龍(long)蝦經(jīng)過(guo)沸水(shui)熱燙(tang)5 min后冷(leng)卻，剝殼取尾部(bu)肌肉，取(qu)用尾部(bu)第3節(jié)肌肉(rou)

2 質(zhì)地測定

儀器：Universal TA研究型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將小龍蝦尾(wei)部肌肉(rou)放于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方進行測(ce)試。測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：2.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變(bian) 50%

測定結(jié)果：可以測定小(xiao)龍蝦(xia)尾部肌肉(rou)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性和咀(ju)嚼性等指標。