? ? ?魚糕是中國(guo)湖北(bei)荊州一(yi)帶的(de)一種(zhong)傳統(tǒng)魚糜制品(pin)，因其口感嫩滑(hua)，營養(yǎng)豐富，而受(shou)到消費(fèi)者的(de)喜愛(ai)，但是目前市場(chǎng)(chang)上的魚糕多(duo)為作坊式(shi)生產(chǎn)，各個(gè)商(shang)家品質(zhì)(zhi)不一，極大(da)地阻礙了(le)魚糕產(chǎn)業(yè)的(de)發(fā)展。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)(gou)特性是衡(heng)量魚糕制品品(pin)質(zhì)的(de)主要指標(biāo)(biao)之一，目(mu)前企(qi)業(yè)主(zhu)要使用感官評(píng)(ping)定法進(jìn)行評(píng)(ping)價(jià)，而感(gan)官評(píng)定法雖(sui)然直觀，但易受(shou)評(píng)價(jià)員的(de)主觀因素(su)影響，并(bing)且程序繁(fan)瑣，對(duì)(dui)環(huán)境及人員要(yao)求高(gao)，導(dǎo)致成本太(tai)高，評(píng)定(ding)結(jié)果(guo)準(zhǔn)確度不(bu)夠穩(wěn)定，因此(ci)長期(qi)開展具(ju)有一定的局限(xian)性。而質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種客(ke)觀的質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀(yi)器，具有良好的(de)準(zhǔn)確(que)度和重復(fù)性，操(cao)作也(ye)非常地簡便(bian)易行，已(yi)在面制品、豆制(zhi)品、甜(tian)品、肉(rou)類、果蔬(shu)等研(yan)究中得到(dao)了廣泛地應(yīng)用(yong)。

1樣品準(zhǔn)備

? ? ? 將市(shi)面上冷凍銷(xiao)售的魚(yu)糕在4℃下解(jie)凍12個(gè)小時(shí)，蒸(zheng)箱100℃蒸制(zhi)5分鐘(zhong)，然后冷卻至室(shi)溫，再然后切成(cheng)2cm*2cm*2cm的立方體，備用(yong)。

2儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/25柱形探頭(tou)

將切好的立(li)方體魚糕樣(yang)品放于柱形(xing)探頭(tou)的正下方，然后(hou)設(shè)置測(cè)試條(tiao)件：

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

3 測(cè)試結(jié)果(guo)

? ? ?可以測(cè)(ce)定魚糕樣品的(de)硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。