隨著人(ren)們消費觀念(nian)的轉(zhuǎn)(zhuan)變，對(dui)于口(kou)感風(fēng)味好(hao)、營養(yǎng)價值(zhi)高、食用便(bian)利、安全(quan)衛(wèi)生的肉制(zhi)品的(de)需求將越(yue)來越大，以(yi)藏香豬(zhu)肉為原料的(de)肉干(gan)制品將為(wei)人們提(ti)供新的消費(fei)選擇。當(dāng)前，對(dui)于普通豬肉干(gan)制品(pin)的干制工(gong)藝、保藏方式等(deng)已經(jīng)有了較(jiao)為廣泛(fan)的研(yan)究。由于遺傳(chuan)背景和肌肉(rou)生理的差異(yi)，藏香豬(zhu)肉在(zai)宰后成熟過(guo)程中的品質(zhì)變(bian)化規(guī)律和分子(zi)機理與普通(tong)商品豬肉(rou)有著顯著的(de)不同。但干制工(gong)藝對藏香豬(zhu)肉干品質(zhì)(zhi)影響的研(yan)究鮮有報道(dao)。

1、藏香豬肉(rou)干質(zhì)構(gòu)分析(xi)

儀器(qi)：上海(hai)騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭

將樣品切成1.0cm×1.0cm×1.0cm的(de)立方體，測試條(tiao)件如下：

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)分析(xi)

測試前(qian)速度：2mm/s

測試(shi)速度：2mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：6gf

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：3s

可以測(ce)定藏香豬(zhu)干肉的(de)硬度、彈性、內(nèi)聚(ju)性、回(hui)復(fù)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。

2、藏香豬(zhu)肉干剪切力測定

儀器(qi)：上海騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀具(ju)

測試條(tiao)件如下(xia)：

測試模(mo)式：單次(ci)剪切

測試前速(su)度：2mm/s

測試(shi)速度(du)：2mm/s

測試(shi)后速度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biāo)模(mo)式：距離 30mm

可以用于測(ce)定藏香(xiang)豬肉干的剪切(qie)力。