? ? ?油條起(qi)源于(yu)宋朝，是我國傳(chuan)統(tǒng)早餐，深(shen)受婦幼老(lao)少喜愛(ai)。它是以油(you)脂作為熱交換(huan)介質(zhì)，通過高(gao)溫加熱(re)，使面坯的淀粉(fen)糊化、蛋白質(zhì)變(bian)性、水分變成蒸(zheng)汽逸出(chu)，面坯形(xing)成多孔的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)和酥(su)脆的(de)外皮及產(chǎn)生(sheng)特殊的風(fēng)味(wei)。近年來，一些(xie)餐飲連(lian)鎖店(dian)（肯德(de)基、麥當(dāng)勞等）、酒(jiu)店都開始把油(you)條和豆?jié){作(zuo)為重要早餐品(pin)種。統(tǒng)計表明(ming)，我國年(nian)產(chǎn)油條(tiao)約達(dá)12萬噸。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一(yi)種食品感官(guan)分析(xi)儀器(qi)，已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)(ling)域得(de)到了廣泛的(de)應(yīng)用，具有(you)操作簡便(bian)、數(shù)據(jù)客觀以(yi)及可以觀測樣(yang)品的受(shou)力變化(hua)曲線等優(yōu)點(diǎn)。油(you)條質(zhì)地(di)是反映油(you)條品質(zhì)好壞的(de)主要指(zhi)標(biāo)之一。研究顯(xian)示，油條硬(ying)度、咀嚼性與(yu)小麥(mai)面團(tuán)(tuan)形成時間(jian)和粉質(zhì)指數(shù)呈(cheng)負(fù)相關(guān)，隨(sui)著小麥面粉形(xing)成時間和粉(fen)質(zhì)指(zhi)數(shù)逐漸(jian)增大，面(mian)筋筋力增強(qiáng)，油(you)條體積增大，內(nèi)(nei)部結(jié)(jie)構(gòu)蓬松，油條(tiao)硬度(du)和咀(ju)嚼性降(jiang)低。

1儀器測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/50柱(zhu)形探(tan)頭

?選取炸制均勻(yun)的油條(tiao)，切除(chu)兩端部分(fen)，將中間段(duan)切成厚(hou)度2cm的油條(tiao)小塊，平(ping)躺放于50mm柱形(xing)探頭的(de)正下方，測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形變(bian) 5%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

每組樣品測定(ding)5次，去除zui大(da)值和(he)zui小值后算平(ping)均值

2測試結(jié)果

可以測定油條(tiao)的硬度、回(hui)復(fù)性、彈性、膠著(zhe)性、粘(zhan)聚性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。