雞蛋(dan)既含有豐(feng)富的營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)，又具(ju)有良好(hao)的功能性(xing)質(zhì)，是食品加工(gong)的重要原輔(fu)料。2017年我國(guó)雞蛋(dan)總產(chǎn)量為(wei)2394萬噸(dun)，其中僅有7%加工(gong)成蛋制品(pin)，與國(guó)(guo)外30%～40%的加工比例(li)相比，我國(guó)(guo)蛋制品(pin)加工業(yè)有(you)著巨大的發(fā)(fa)展空間。目前(qian)，許多(duo)蛋品(pin)加工企業(yè)生(sheng)產(chǎn)加(jia)鹽或加糖蛋液(ye)，以改(gai)善蛋液(ye)的功能性質(zhì)，如(ru)凝膠性質(zhì)等(deng)，但現(xiàn)有的蛋(dan)液產(chǎn)品還無法(fa)*替代鮮蛋(dan)，蛋液產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)還有待進(jìn)(jin)一步提(ti)高。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種(zhong)物性分析儀(yi)器，可以用(yong)于測(cè)定全蛋液(ye)凝膠的凝(ning)膠性質(zhì)和質(zhì)(zhi)地，以其為拓(tuo)展全蛋液(ye)在食品加(jia)工領(lǐng)域的應(yīng)(ying)用與(yu)新型雞蛋制(zhi)品開發(fā)提供(gong)理論依據(jù)。

1 、樣品(pin)制備

取20mL全蛋(dan)液樣品置于(yu)25mL小燒杯中，用保(bao)鮮膜封口(kou)，在90℃水(shui)浴鍋(guo)中加熱15min，取出后(hou)快速冷卻，在4℃靜(jing)置24h待測(cè)。將(jiang)全蛋(dan)凝膠切割成20mm*20mm*10mm大(da)小的(de)立方體。

2 、凝膠性(xing)測(cè)定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將制備好的(de)全蛋液凝膠(jiao)樣品放于柱(zhu)形探(tan)頭正下方。測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測(cè)試前(qian)速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 ?50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：3s

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以(yi)測(cè)定(ding)全蛋液(ye)凝膠的硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。