隨著速凍技(ji)術(shù)的發(fā)展和(he)人們對傳統(tǒng)食(shi)品的需求，速凍(dong)春卷因其美(mei)味、方便、快捷等(deng)優(yōu)點而深(shen)受廣大消費者(zhe)的喜愛。但是近(jin)幾年的實踐表(biao)明，速凍春(chun)卷在凍藏及(ji)銷售過程會(hui)出現(xiàn)水分從(cong)餡料遷移(yi)至春(chun)卷皮及春卷(juan)皮水分的(de)散失；另(ling)外，消(xiao)費過程要經(jīng)歷(li)速凍、凍藏、運(yun)輸、銷售展示(shi)及消費者購買(mai)等多個環(huán)節(jié)(jie)，這些環(huán)節(jié)中產(chǎn)(chan)品溫(wen)度極易(yi)發(fā)生波動(dong)，甚至會(hui)出現(xiàn)多次凍(dong)融，造成(cheng)春卷皮冰晶聚(ju)集、表皮失水(shui)、開裂等質(zhì)量(liang)問題。另外(wai)，前期企業(yè)的(de)調(diào)查(cha)報告還顯示(shi)目前市(shi)售的速凍春卷(juan)炸制過程吸(xi)油率高，油炸后(hou)表皮容易(yi)變軟，酥脆性(xing)保持時(shi)間較(jiao)短，產(chǎn)品的感(gan)官品質(zhì)有(you)待于進一步的(de)提高。

1 儀器與探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi) ?探頭：P/TPB

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2 測試條件

硬度測試：取7 cm × 2.5 cm 的新鮮(xian)或解凍好的春(chun)卷皮(pi)，夾在(zai)樣品臺的(de)夾板之間（中(zhong)段懸空），探(tan)頭置(zhi)于春卷(juan)皮上方(fang)1 cm 左右距離測(ce)試得(de)到春卷(juan)皮硬(ying)度（gf）。具體測試(shi)參數(shù)：力量感應(ying)元量程：20kgf；起始力(li)：10gf；測試速度：1 mm/s；測試(shi)距離(li)：15 mm

拉伸特性：取一塊 5 cm×6 cm 的新鮮(xian)或解凍好的(de)春卷(juan)皮用制夾在(zai)樣品臺的夾(jia)板之間（中段懸(xuan)空），探頭鉤位(wei)于春卷(juan)皮下(xia)一段距離(li)，測試得到春(chun)卷皮拉伸時的(de)zui大伸長量（mm）。測試(shi)參數(shù)為：速度(du)：1.0 mm/s；zui大測試(shi)力：20kgf；檢測(ce)行程：30 mm；起(qi)始力：10gf。

3 測試結(jié)果(guo)

3.1 硬度

硬度是衡量(liang)面制(zhi)品老化(hua)的重要(yao)指標，凍藏顯著(zhu)增加了春(chun)卷皮的(de)硬度(du)。特別是對未(wei)添加乳化劑的(de)樣品的硬度較(jiao)新鮮樣品增加(jia)了427%，而添加乳化(hua)劑樣品的硬(ying)度平均增(zeng)加了137%，且與空白(bai)對照樣(yang)品之間(jian)的差異具有(you)統(tǒng)計(ji)學意義（P＜0.05），表(biao)明乳化(hua)劑對春卷皮(pi)在凍藏過(guo)程中(zhong)抑制硬度增加(jia)的*，這(zhe)與凍藏(cang)過程中(zhong)的失水及水(shui)分的重(zhong)新分布有關(guān)。

3.2 拉伸特性

添加不同乳(ru)化劑的(de)春卷皮(pi)樣品及經(jīng)(jing)過29 d 的凍藏后拉(la)伸特性；除添加(jia)單甘酯(zhi)的樣品外，凍(dong)藏之(zhi)后春卷(juan)皮的zui大拉伸(shen)距離比新鮮樣(yang)品均有不(bu)同程度(du)的下降。進一步(bu)分析，添加單甘(gan)酯的春卷(juan)皮的zui大伸(shen)長距離比空(kong)白組增加了102%，兩(liang)者的(de)差異具有(you)高度(du)的統(tǒng)計學意(yi)義（P＜0.01），且添(tian)加0.3%單甘酯的(de)春卷皮拉(la)伸特(te)性zui為穩(wěn)(wen)定。分析其原(yuan)因，可能是由于(yu)單甘(gan)脂和淀(dian)粉的結(jié)合體系(xi)zui為穩(wěn)定(ding)，且隨(sui)著凍(dong)藏時間的延(yan)長，單甘脂(zhi)和淀粉的結(jié)合(he)仍在一定程度(du)地進行，因(yin)此，雖然凍藏會(hui)破壞(huai)乳化劑和淀粉(fen)、蛋白形成的復(fu)合結(jié)構(gòu)(gou)，但單甘脂的(de)添加能夠緩解(jie)凍藏帶來的(de)劣變。