糟醅的(de)結(jié)構(gòu)及(ji)其質(zhì)量直接(jie)決定(ding)著白酒的(de)優(yōu)劣，如果糟醅(pei)中糧粉(fen)過多，就會(huì)使糟(zao)醅的通氣性(xing)差、粘著度高、死(si)板，不(bu)利于微(wei)生物發(fā)(fa)酵、產(chǎn)酒、產(chǎn)(chan)香；如果糟醅中(zhong)糠殼量過(guo)高就會(huì)使(shi)糟醅過于疏松(song)、且柔熟度(du)不夠。

現(xiàn)在對(duì)(dui)糟醅的感官(guan)評(píng)價(jià)主要(yao)依靠工人師傅(fu)的經(jīng)驗(yàn)、且各(ge)師各說法(fa)，主觀性(xing)強(qiáng)，常常會(huì)(hui)出現(xiàn)偏差，很(hen)難形成系統(tǒng)的(de)理論，不便(bian)于推廣，難以保(bao)證酒的品質(zhì)(zhi)。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為感官(guan)分析儀器，可(ke)將感官量化(hua)，其結(jié)果客觀，不(bu)受主(zhu)觀因素的影(ying)響，廣泛應(yīng)(ying)用于檢測(cè)各種(zhong)食品的感官(guan)品質(zhì)。

1 樣品準(zhǔn)備

設(shè)計(jì)規(guī)格(ge)大小均一的糟(zao)醅

2 儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/75壓(ya)盤探頭

將規(guī)格均一的(de)糟醅放于壓(ya)盤探(tan)頭的正下方，采(cai)用全質(zhì)構(gòu)儀分(fen)析（TPA）測(cè)試，然(ran)后設(shè)置(zhi)測(cè)試(shi)條件：

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間：3s

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

3 測(cè)試結(jié)(jie)果

硬度(du)（Hardness）:實(shí)際(ji)生產(chǎn)中，酒糟主(zhu)要是由糠(kang)殼、糧(liang)粉、水(shui)在特定環(huán)境中(zhong)經(jīng)微生物發(fā)酵(jiao)后獲得，由于原(yuan)料中有糠殼(ke)使酒(jiu)糟具有較(jiao)高的硬度，也(ye)就是(shi)常說的骨力。硬(ying)度是糟醅(pei)中各(ge)物質(zhì)含(han)量和成分(fen)差異(yi)的評(píng)估指(zhi)標(biāo)，評(píng)價(jià)(jia)糟醅的疏松度(du)，配料的均勻性(xing)。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟醅中各(ge)物質(zhì)之間的吸(xi)引力，可評(píng)價(jià)(jia)糟醅的(de)發(fā)酵情(qing)況及糟醅(pei)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)（含水(shui)量、有(you)機(jī)酸、出窯糟、入(ru)窯糟特性(xing)等）。

彈性(xing)（Springiness）:可以評(píng)價(jià)糟(zao)醅的內(nèi)在(zai)性質(zhì)(zhi)、配料的合理(li)性。

內(nèi)聚(ju)性（Cohesiveness）:反映(ying)樣品真實(shí)表(biao)面的結(jié)實(shí)程(cheng)度對(duì)外(wai)界壓力的抵抗(kang)能力，在生產(chǎn)中(zhong)能夠(gou)反應(yīng)出糟子的(de)骨力(li)、“脆"性、疏松度(du)等。

回復(fù)(fu)性（Resilience）：可以用于評(píng)(ping)價(jià)糟(zao)醅的疏松度及(ji)發(fā)酵情(qing)況。