鹿角膠為(wei)鹿科(ke)動(dòng)物(wu)梅花鹿(Cevus Nippon Temminck)或馬鹿(lu)( C.elaphus L.) 的角(jiao)熬煎而成的膠(jiao)，膠塊呈黃棕色(se)或紅棕色(se)，半透明，有(you)些上部(bu)有黃(huang)白色泡(pao)沫層; 質(zhì)脆，氣微(wei)，味甘、咸(xian)，性溫，入(ru)腎、肝兩(liang)經(jīng)，具有溫(wen)補(bǔ)肝腎(shen)，益精養(yǎng)血的功(gong)能，臨床上用于(yu)虛勞羸弱(ruo)，腰膝酸冷，便血(xue)尿血，崩(beng)漏下血(xue)，陰疽腫痛等。

鹿角(jiao)膠具有很好(hao)的藥(yao)用價(jià)(jia)值和保(bao)健價(jià)(jia)值。該(gai)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guo)程需經(jīng)過(guo)很多道工序(xu)，主要包括化(hua)膠、過濾、蒸(zheng)發(fā)、濃(nong)縮出(chu)膠、晾膠(jiao)等工藝，產(chǎn)品的(de)顏色、凝膠強(qiáng)度(du)是該類產(chǎn)(chan)品質(zhì)量控(kong)制的主要指(zhi)標(biāo)。隨(sui)著生產(chǎn)過程中(zhong)加熱時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)(zhang)、加熱溫度(du)的升高，加入的(de)輔料易引(yin)起膠類(lei)中的(de)蛋白質(zhì)分(fen)子發(fā)生降解反(fan)應(yīng)、美拉德(de)反應(yīng)等，導(dǎo)致膠(jiao)類凝膠性能(neng)的降低、顏色的(de)加深(shen)；而且現(xiàn)(xian)在膠類膏方應(yīng)(ying)用比較廣(guang)泛，在(zai)膏方加工(gong)時(shí)，酸堿輔料、加(jia)熱溫度、時(shí)間(jian)也會(huì)影響(xiang)膠類(lei)產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)。

本實(shí)驗(yàn)(yan)對(duì)加(jia)熱溫度、時(shí)(shi)間與pH 值對(duì)鹿角(jiao)膠凝(ning)膠強(qiáng)度的(de)影響進(jìn)行研(yan)究。

1 鹿角膠凝膠(jiao)制備

稱取一定質(zhì)量(liang)的鹿角膠(jiao)粉末溶于一(yi)定體積水中(zhong)，不斷攪拌至鹿(lu)角膠*溶解，放(fang)置0～4 ℃冰箱(xiang)中放置5 h，即得(de)。

2 凝膠強(qiáng)(qiang)度的測(cè)定

采用Universal TA型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)和P/0.5柱型探頭(tou)測(cè)定，壓頭下(xia)降速度(du)1 mm/s，壓入(ru)膠凍表面以下(xia)4 mm，所施加的力(li)即為凝膠(jiao)強(qiáng)度，以Bloom g為單位(wei)。

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3 測(cè)試結(jié)果

（1）加熱溫(wen)度對(duì)鹿角膠凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度的影響

取鹿角膠(jiao)200 g 粉碎，溶于(yu)300 ml 蒸餾水(shui)中，待全(quan)部溶解(jie)，分為六等份，置(zhi)于平板電(dian)熱爐，溫度調(diào)(diao)至為50、90、100、110、120、140 ℃，加熱2 h，分別(bie)測(cè)定其凝膠(jiao)強(qiáng)度。

隨著加熱溫(wen)度的升(sheng)高，鹿角(jiao)膠凝膠強(qiáng)度先(xian)逐漸升(sheng)高再下降，溫度(du)為100～110 ℃時(shí)，凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)較大，溫度(du)＞120 ℃時(shí)凝膠(jiao)強(qiáng)度降低比較(jiao)迅速; 其(qi)可能(neng)原因: 在一(yi)定溫度范圍(wei)內(nèi)，溫度升高，可(ke)促進(jìn)(jin)蛋白質(zhì)分子間(jian)的結(jié)合(he)，形成更大(da)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使(shi)其凝膠(jiao)強(qiáng)度增大，當(dāng)溫(wen)度升高一(yi)定程度，蛋白(bai)質(zhì)分子開(kai)始降解，破(po)壞了(le)分子(zi)間網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)，從(cong)而凝膠(jiao)強(qiáng)度降(jiang)低。

（2）加熱時(shí)間對(duì)鹿(lu)角膠凝膠強(qiáng)度(du)的影響

取鹿角膠200 g 粉碎(sui)，溶于(yu)300 ml 蒸餾水中，攪拌(ban)至全部(bu)溶解后，分(fen)為六等份(fen)，置于100 ℃的恒溫(wen)水浴(yu)鍋內(nèi)分別(bie)加熱0、1、2、3、4、5h，分別測(cè)(ce)定其凝膠強(qiáng)度(du)。

隨著(zhe)加熱時(shí)間的延(yan)長(zhǎng)，鹿角膠凝(ning)膠強(qiáng)度逐漸降(jiang)低，0～4 h 之間無顯(xian)著性差異，但(dan)加熱(re)5 h 后凝膠(jiao)強(qiáng)度降(jiang)低較(jiao)快，其可能(neng)由于鹿角(jiao)膠的凝膠部分(fen)網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)部分破壞，導(dǎo)(dao)致凝膠強(qiáng)(qiang)度逐漸降低。

（3）不同(tong)pH 值對(duì)鹿角(jiao)膠凝膠(jiao)強(qiáng)度的影(ying)響

取鹿(lu)角膠200 g 粉碎，溶(rong)于300 ml 蒸餾水中(zhong)，待全部溶(rong)解，分為六(liu)等份(fen)，分別滴加(jia)0.5 mol /L 的HCl 鹽酸(suan)，分別調(diào)節(jié)pH 值(zhi)至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置(zhi)100℃的恒溫(wen)水浴鍋內(nèi)加熱(re)2h，分別測(cè)定(ding)其凝膠強(qiáng)度(du)。

當(dāng)pH 值為5～8 時(shí)(shi)，鹿角膠凝膠(jiao)強(qiáng)度隨pH 值的(de)增大不斷(duan)升高(gao)，pH 為8 時(shí)凝膠強(qiáng)度(du)zui大為242 Bloom g，當(dāng)pH 值＞8 時(shí)，凝(ning)膠強(qiáng)度逐(zhu)漸降低。當(dāng)溶液(ye)pH 值高于(yu)9 或低于6 時(shí)(shi)，可能由于(yu)酸堿的作用(yong)，使膠(jiao)原膠解作用(yong)強(qiáng)，次(ci)級(jí)產(chǎn)物增多(duo)，使鹿角(jiao)膠分(fen)解為小分(fen)子物質(zhì)，凝膠(jiao)強(qiáng)度下降。