南美白對(duì)(dui)蝦營養(yǎng)豐富，口(kou)感鮮(xian)甜滑嫩(nen)，淡而柔軟。隨著(zhe)人們生活水平(ping)的提(ti)高，越來越重視(shi)膳食營養(yǎng)，考(kao)慮到南美白對(duì)(dui)蝦豐富、均(jun)衡的營養(yǎng)價(jià)(jia)值，人們對(duì)其需(xu)求量呈逐漸增(zeng)加的趨(qu)勢(shì)。

為了保鮮(xian)南美(mei)白對(duì)(dui)蝦，需(xu)要對(duì)(dui)南美白(bai)對(duì)蝦進(jìn)行(xing)冷凍保藏。凍藏(cang)對(duì)變質(zhì)反(fan)應(yīng)、細(xì)菌發(fā)育(yu)、酶促反應(yīng)、非(fei)酶反(fan)應(yīng)有較好(hao)的抑制(zhi)作用，但是(shi)由于凍藏時(shí)(shi)間一般(ban)較長，期(qi)間因凍藏溫(wen)度的波動(dòng)(dong)、空氣中氧的(de)作用和某些(xie)酶的作用(yong)等，仍(reng)會(huì)緩慢地(di)發(fā)生一系列的(de)物理和(he)化學(xué)變化。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種食品(pin)感官(guan)分析儀器，已(yi)經(jīng)在食(shi)品領(lǐng)域(yu)得到了廣泛的(de)應(yīng)用，具有(you)操作簡(jiǎn)便、數(shù)(shu)據(jù)客觀以及可(ke)以觀測(cè)(ce)樣品的受力(li)變化曲(qu)線等優(yōu)點(diǎn)。可(ke)以用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)來測(cè)定南(nan)美白對(duì)蝦(xia)凍藏過程(cheng)中的品質(zhì)(zhi)變化，以(yi)期對(duì)凍(dong)藏工藝或技(ji)術(shù)進(jìn)行研究(jiu)與探討(tao)。

1、 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/10柱形(xing)探頭

取煮熟(shu)并且冷凍(dong)的蝦仁，選(xuan)取蝦(xia)仁腹部第二(er)關(guān)節(jié)(jie)處為測(cè)(ce)試點(diǎn)，平躺(tang)放于10mm柱形探頭(tou)的正下方，測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：10g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 30%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

2 、測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)定蝦(xia)仁的硬度、回復(fù)(fu)性、彈性、膠(jiao)著性(xing)、粘聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。