中式(shi)香腸是我國(guó)傳(chuan)統(tǒng)腌臘肉(rou)制品之(zhi)一[1],具有肉質(zhì)(zhi)緊實(shí)、色澤紅亮(liang)、風(fēng)味du特、滋(zi)味鮮咸等(deng)特點(diǎn),深受消(xiao)費(fèi)者喜愛(ài),在腌(yan)臘肉制(zhi)品市(shi)場(chǎng)中占有重要(yao)的地(di)位[2]。在中式香腸(chang)的腌制與(yu)風(fēng)干階段(duan),通常會(huì)(hui)添加一定量(liang)的亞(ya)硝酸鹽作為(wei)發(fā)色劑(ji),其主要功(gong)能是促進(jìn)肉制(zhi)品發(fā)(fa)色、抑(yi)制肉毒梭狀(zhuang)芽孢桿菌生(sheng)長(zhǎng)、抑制脂(zhi)肪氧化(hua)和增(zeng)強(qiáng)風(fēng)(feng)味等[3]。然而,亞硝酸(suan)鹽在人體內(nèi)(nei)能轉(zhuǎn)(zhuan)化成具有(you)強(qiáng)烈致癌作(zuo)用的亞硝胺,長(zhǎng)(zhang)期食用含亞(ya)硝酸鹽的食(shi)品會(huì)(hui)對(duì)人體健康(kang)造成極大(da)危害[4]。為了保(bao)證腌臘(la)肉制品(pin)的質(zhì)量,減少(shao)亞硝(xiao)酸鹽使(shi)用,不少學(xué)者都(dou)致力于(yu)亞硝酸(suan)鹽替代物(wu)的研究。已(yi)有試驗(yàn)證實(shí)(shi),亞硝基血紅蛋(dan)白[5]、番茄紅素[6]、抗壞(huai)血酸鈉、紅(hong)曲色(se)素[7,8]、甜菜紅、乳酸鏈(lian)球菌[9]、山梨(li)酸鉀[10,11]等可用(yong)作亞(ya)硝酸鹽替代(dai)物,具有改善(shan)肉制品色(se)澤、提高肉品貯(zhu)藏品質(zhì)、延長(zhǎng)貨(huo)架期(qi)等作用。但這些(xie)替代品也具有(you)某些不足,如(ru)其中(zhong)的血紅蛋白類(lèi)(lei)替代物就在溶(rong)解性、光照穩(wěn)(wen)定性、熱穩(wěn)(wen)定性等方(fang)面存(cun)在缺(que)陷。作者(zhe)團(tuán)隊(duì)(dui)前期研究(jiu)發(fā)現(xiàn),在貯藏過(guò)(guo)程中添加(jia)L-組氨酸可以(yi)增加(jia)血紅蛋白(bai)反應(yīng)物中氧合(he)血紅蛋白(bai)的相(xiang)對(duì)含量(liang),降低(di)高鐵血(xue)紅蛋(dan)白的相對(duì)含(han)量,從而使血紅(hong)蛋白反(fan)應(yīng)液具有(you)良好的色澤(ze);然而,糖化后的(de)組氨酸血紅(hong)蛋白反應(yīng)物(wu)在肉制(zhi)品中的應(yīng)(ying)用效果還未明(ming)晰。

包裝方式(shi)是影響肉(rou)制品品質(zhì)(zhi)的重要因(yin)素之一(yi)[12]。不同包(bao)裝、貯(zhu)藏方(fang)式[13]對(duì)肉(rou)制品貯(zhu)藏期間(jian)的品質(zhì)有不(bu)同影響。研究表(biao)明,對(duì)肉制品進(jìn)(jin)行真空包裝(zhuang)可以很(hen)好地保持產(chǎn)品(pin)原有的色、香、味(wei),并延長(zhǎng)保(bao)質(zhì)期[14]。羅玉(yu)龍等[15]通過(guò)(guo)對(duì)比短期貯(zhu)藏過(guò)程中不同(tong)包裝(zhuang)方式的(de)羊肉發(fā)(fa)酵香腸的品質(zhì)(zhi)特性,發(fā)現(xiàn)真空(kong)包裝和氣(qi)調(diào)包裝對(duì)羊(yang)肉發(fā)酵香腸特(te)性的保(bao)持度較高,能(neng)有效延(yan)長(zhǎng)羊(yang)肉發(fā)酵(jiao)香腸(chang)的貨架期。Andrés等(deng)[16]研究發(fā)(fa)現(xiàn),對(duì)(dui)低脂雞(ji)肉香腸進(jìn)(jin)行真空包裝(zhuang)后,在4 ℃條(tiao)件下貯(zhu)藏50 d,香腸的品質(zhì)(zhi)仍然保(bao)持良好,且(qie)在貯藏(cang)的前28 d水分(fen)活度(du)僅有輕微下(xia)降,pH和顏色指標(biāo)(biao)基本保(bao)持不變。安(an)攀宇等(deng)[17]的研究發(fā)(fa)現(xiàn),采用真(zhen)空包裝(zhuang)可以輔助(zhu)天然抗氧化(hua)劑提升香(xiang)腸的抗氧(yang)化性,尤其(qi)是在(zai)貯藏(cang)后期天然抗氧(yang)化劑失(shi)效后(hou),真空包裝仍能(neng)發(fā)揮較好的(de)抗氧化作(zuo)用。

本試驗(yàn)(yan)在前期(qi)研究的基礎(chǔ)(chu)上,將糖化血紅(hong)蛋白色素(su)(G-Hb)分別與異抗(kang)壞血酸鈉、番茄(jia)紅素(su)混合后應(yīng)用于(yu)中式香(xiang)腸生產(chǎn)中,并將(jiang)其分別置于散(san)裝和(he)真空包裝條件(jian)下,探究不(bu)同色(se)素(亞硝酸(suan)鹽替代物)和包(bao)裝方式對(duì)中式(shi)香腸貯藏期(qi)間(0~30 d)色澤、pH值、水(shui)分活度(Aw)、質(zhì)構(gòu)特(te)性、丙二(er)醛(MDA)含量等理化(hua)指標(biāo)的影響,以(yi)期為香(xiang)腸的加工和(he)貯藏工(gong)藝改(gai)進(jìn)提供參考(kao)依據(jù),促進(jìn)腌臘(la)肉制品的安全(quan)生產(chǎn)與(yu)科學(xué)貯藏(cang)。